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Capretto Intero e Ripieno alla Calabrese

Il Capretto Intero e Ripieno alla Calabrese è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena o per le festività pasquali con familiari ed amici.

Per il Capretto Intero e Ripieno alla Calabrese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sbucciare le patate, lavarle sotto acqua corrente,
tagliarle a spicchi e tenere da parte.

Pulire le cipolline, levando le prime foglie,
lavarle sotto acqua corrente,
tenerle intere e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a sbollentare le cipolline per 5 minuti
dalla ripresa del bollore.

Scolarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di alloro e tenere da parte.

Pelare, tritare la carota e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Pulire il capretto:

Eliminare la testa e la prima parte delle 4 zampe,
quelle comprendente gli zoccolini.

Tagliare la pancia del capretto, prelevare tutte le interiora o frattaglie,
tenere le budelline, il fegato, i rognoni e il cuore,

Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:

1. Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle:
   questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri,
   evitandone la diffusione.
2. Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.

Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa,
occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.

Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie
consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco
o succo di limone all’acqua in ebollizione.

Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi:
in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente,
nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.

Ripetere il lavaggio almeno 3 volte
o finché l’acqua risulterà chiara.

Le animelle, il fegato, il rognone
vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina:
per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile
oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.

Eliminare anche eventuali grumi di sangue,
tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore.

Per pulire le budelline da eventuali residui di sporcizia
possiamo usare uno spazzolino da denti
che poi destineremo solo per questo uso.

Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose,
che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.

Per il rognone eliminare anche il grasso interno.

Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie
è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti
con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.

Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle
o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.

Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura:
minimi per quelle di vitello, capretto e agnello
un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.

Eseguita la pulizia delle frattaglie,
tritarle con un coltello ben affilato.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il capretto in ogni sua parte.

In una padella antiaderente mettere a sciogliere
80gr di burro a fiamma moderata.

Mettere a rosolare la cipolla tritata, la carota tritata, il sedano tritato,
il prezzemolo tritato, le foglie di alloro, le frattaglie tritate di capretto
e rosolarli in ogni loro parte, mescolare.

Versare il vino bianco e lasciar sfumare.

Aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe,
il peperoncino e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, mescolare.

Eliminare l’alloro, riempire il capretto con le frattaglie cotte
e la metà del sugo di cottura, cucire bene l’apertura del capretto
per impedire la fuori-uscita del ripieno in cottura.

Con il rimanente burro ungere il capretto esternamente,
salare e pepare esternamente.

Disporlo in una teglia da forno unta di burro che lo contenga interamente,
contornarlo con le cipolline, le patate a spicchi
e cospargere con il rimanente burro a fiocchetti.

Infornare a forno caldo a 200°C per 60 minuti.

Mescolare e girare il capretto di tanto in tanto.

A cottura ultimata trasferire il capretto su di un piatto di portata
contornato dalle cipolline e dalle patate.

Mettere in salsiera la metà di sugo rimasta.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata
e con la salsiera servita a parte a disposizione dei commensali.

Nota

Il Capretto Intero e Ripieno alla Calabrese diversamente dalle altre solite ricette riguardanti il capretto è una preparazione insolita e sfiziosa.

Il Capretto Intero e Ripieno alla Calabrese è un secondo piatto completo non necessita di alcun contorno.

La capra domestica (Capra hircus Linnaeus, 1758 o, per alcuni autori, Capra aegagrus hircus) è il discendente addomesticato dell’egagro (Capra aegagrus) dell’Asia Minore e dell’Est Europeo.

L’esemplare maschio è detto becco, capro, caprone o, più raramente, irco.

L’allevamento caprino ha origini antichissime: la capra è, infatti, tra gli animali di più antica domesticazione. Essa avvenne verso il 9.000-10.000 a.C. nel medio oriente a partire dalla Capra aegagrus (Bezoar), l’unica vivente all’epoca in quest’area. I primi ad addomesticare le capre, stando ai reperti, furono gli abitanti dei Monti Zagros, in Iran, allo scopo di avere una fonte sicura e sempre accessibile di carne, latte e pelli.

Le capre sono dei ruminanti; ciò significa che il loro apparato digerente è diviso in tre stomaci, il rumine, il reticolo, l’omaso e uno ghiandolare, l’abomaso.

Si tratta di un animale con notevoli facoltà di adattamento a regimi alimentari molto diversificati grazie a un’elevata abilità di selezione degli alimenti e anche di parti della stessa pianta, a una notevole capacità di utilizzazione di foraggi molto fibrosi, a una buona potenzialità di immagazzinamento delle riserve.

Grazie a queste caratteristiche la capra è in grado di adattarsi a condizioni che risulterebbero proibitive per altri animali considerati più “nobili”, quali bovini e ovini.

D’altra parte ben si adatta anche a condizioni d’allevamento intensive caratterizzate da elevati apporti di concentrati e limitate quantità di foraggi.

Grazie alla loro frugalità e adattabilità a qualsiasi tipo di cibo, sono piuttosto comuni in molti paesi del Terzo Mondo.

La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne di agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un’unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell’età e delle condizioni dell’animale prima di morire, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora; su questo piano è paragonabile alla carne di pollo, anche se in generale è meno grassa delle altre carni, poiché le capre non hanno depositi di grasso infra-muscolari.

Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra dev’essere cotta più a lungo e a temperature più basse.

Il latte e lo yogurt di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del latte vaccino, in quanto è più facilmente digeribile, avendo composizione molto simile al latte umano; pur avendo un minore contenuto di lattosio, il suo consumo è però sconsigliabile a chi soffre di intolleranza verso questo zucchero.

Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro, formaggi e ricotte: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A.

I formaggi di capra annoverano, fra gli altri, il caprino e la feta.

Capretto alla Brace