Condividi

Capù

I Capù sono, oggi, un antipasto della cucina tradizionale di alcune valli bresciane e bergamasche, un tempo erano il piatto principale dei giorni di festa.

Per i Capù
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle
  e tenere da parte
• le foglie di verza, tritarle sottilmente
  e tenere da parte le 4 foglie più grandi.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua leggermente salata
far bollire l’acqua e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere la verza tritata sottilmente,
il prezzemolo tritato, l’aglio tritato,
le uova, il pangrattato, il parmigiano grattugiato
ed impastare bene con le mani
al fine di ottenere un composto liscio
ed omogeneo.

Sistemare il ripieno, diviso in parti uguali,
nelle foglie grandi di verza tenute da parte
e legarle con spago da cucina
in modo da ottenere un pacchettino legato senza rotture.

Mettere i capù ottenuti nella pentola di acqua bollente
e far cuocere per 20 minuti.

Scolarli e sistemarli su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale
su piatto individuale irrorati con un filo di olio evo.

Nota
Esistono diverse versioni di questa ricetta di origine contadina, sono ben sei le ricette, una diversa dall’altra, e con tre nomi diversi, come Capunsei, Capu’ sensa cosse (cappone senza cosce) e Capù sensa ale (cappone senza ali) e solo Capù.

Capù, in dialetto bresciano/bergamasco, è il cappone, che non si è fatto trovare nel pollaio, dalla cuoca che aveva già preparato il ripieno per farcirlo.

Il cappone, forse sarà fuggito o più verosimilmente rubato, non c’era più, quindi bisognava trovare un’altra soluzione, ed allora la cuoca trovò nell’orto una bella verza e con il ripieno già preparato confezionò un involtino di verza di forma simile ad un cappone senza ali o senza cosce a cui diede il nome di Capù.

La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda), detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia, è una varietà di brassica olearia simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.

Pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d’Italia ed è un ortaggio molto conosciuto.

Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. Particolarmente diffusa è la produzione nel Canavese: a Montalto Dora in novembre si svolge una tradizionale Sagra del cavolo verza

Il suo utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d’Europa e in molte regioni italiane, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre: particolarmente apprezzati sono il riso e verza cun custëini (risotto alla verza e costine di maiale, del Piacentino) e la zuppa ‘d pan e còj (zuppa di pane e cavoli verza) del Canavese. Nei secondi interviene, spesso in abbinamento a carne di maiale, in alcuni piatti caratteristici come i caponet piemontesi, i dolmades greci, il sarma della Romania, i Kohlrouladen dell’area germanica, i verzolini della cucina piacentina, le verze sofegae venete, il bottaggio milanese e la nota cassoeula. Nella cucina valtellinese è utilizzata per la preparazione dei famosi pizzoccheri, tipo di pasta di grano saraceno, con aggiunta di patate a tocchetti, formaggio Valtellina casera, grana grattugiato, aglio, burro e salvia. Infine anche la cucina olandese fa uso di una specie di verza nel suo piatto più noto, la boerenkool met worst.

Anche alcune preparazioni di sushi prevedono l’utilizzo di foglie di verza. Anche la verza si può consumare cruda, come si usa per il cappuccio, tagliata sottile e mista ad altre insalate con la differenza che il suo sapore è un po’ forte e non gradito a tutti.

Zuppa di Verza