Carbonara
La Carbonara è un piatto caratteristico del Lazio, e più in particolare di Roma, preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso. La Carbonara è per uno dei primi piatti più amati della cucina italiana.
Per la Carbonara
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato,
tagliare a striscioline la pancetta affumicata od il guanciale e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente mettere la pancetta tagliata a striscioline e rosolarla,
a fuoco basso, per sciogliere il grasso.
Mettere in una ciotola 2 tuorli e 2 uova intere,
frustarli leggermente ed unire il pecorino piccante grattugiato.
Continuare a battere con una frusta per amalgamare perfettamente gli ingredienti.
Questo tipo di condimento si adatta in particolare agli spaghetti:
dopo averli cotti al dente, scolarli e buttarli ancora caldissimi nella padella
dove si é rosolato la pancetta e mescolare.
Versare sopra le uova con il pecorino, mescolare velocemente,
tenendo la padella fuori dalla fiamma,
in modo da evitare che le uova sbattute formino l’effetto frittata.
Prima di servire pepare abbondantemente.
Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.
Nota
Per questa gustosa ricetta si dovrebbe usare il guanciale, ma essendo piuttosto difficile da reperire, si può sostituire con la pancetta affumicata.
Questa ricetta presenta diverse varianti:
1) Se si preferiscono i gusti un po’ forti si può soffriggere uno spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio e poi aggiungere alla pancetta.
2) se invece si preferisce un sugo più delicato aggiungere 2 cucchiai di panna alle uova e si avrà una salsa molto più cremosa.
La Carbonara è una delle ricette più dibattute, esportate ed imitate della cucina italiana. La Carbonara è una ricetta della tradizione popolare, realizzata con ingredienti semplici. La Carbonara è il condimento più famoso della tradizione culinaria italiana.
La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.
Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”
Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro).
Stesa con cotenna.
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
Altre preparazioni della pancetta possono essere:
Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;
Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.
Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.
L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.
Due prodotti possono vantare la denominazione DOP: la Pancetta Piacentina e la Pancetta di Calabria.
Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti nel Regno Unito, nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.