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Carbonata alla Piemontese

La Carbonata alla Piemontese è un secondo piatto speciale, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Carbonata alla Piemontese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare le fettine di manzo, asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterle leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare sottilmente le cipolle
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere le fettine di carne
e farle rosolare da ambo le parti.

Scolarle dal sugo, sopra la padella
e disporle su di un piatto di portata caldo.

Nella padella di cottura della carne con il sugo rimasto
mettere a cuocere le cipolle per 15 minuti a fiamma moderata.

Disporre le cipolle cotte in una teglia da forno con il loro sugo,
adagiare sopra le fettine di manzo, salare, pepare
e ricoprirle a filo con il barbera ed il brodo vegetale.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti
o fino a che si sia ristretto il sugo.

Sfornare e disporre la carbonata
su di un piatto di portata.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Carbonata alla Piemontese si usa accompagnare con polenta (vedi di seguito).

POLENTA SENZA MESCOLARE

Valgono multipli e sottomultipli

Un trucco per evitare di dover sempre mescolare la polenta:

Mettere in una pentola a fondo spesso a far bollire 5 litri di acqua salata, 1 cucchiaio sale grosso e mettere in un colpo 1kg. di farina per polenta.

Mescolare con la frusta facendo amalgamare bene la farina con l’acqua.

Abbassare la fiamma coprire con un coperchio e cuocere per circa 50 minuti senza più rimestare.

Si formerà una crosticina sulle pareti della pentola ma la polenta non brucerà.

Se si vuole una polenta più morbida, su 1 kg di farina, togliere 200gr di farina ed aggiungere 200gr di semolino.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.