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Carciofi al Prosciutto cotto

I Carciofi al Prosciutto cotto sono un piatto versatile possono essere serviti come contorno gustoso e saporito, ideale per accompagnare piatti di carne o come secondo piatto.

Per i Carciofi al Prosciutto cotto
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire i carciofi, togliere le foglie più dure,
togliere il gambo, tagliere la parte superiore con le spine,
lavarli sotto acqua corrente, farli scolare,
asciugare con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i carciofi.

A cottura ultimata,
staccare le foglie di tutti i carciofi
e tenere da parte il fondo di ogni carciofo.

Togliere con una forchetta la parte molle di ogni foglia
e metterla in una ciotola in modo da ricavare una purea.

Aggiungere alla purea di carciofi,
i 3 cucchiai di besciamella ed una noce di burro,
mescolare bene.

In una teglia da forno, leggermente imburrata,
mettere i 12 fondi dei carciofi, coprirli con la purea preparata,
posare sopra ad ogni fondo di carciofo con purea,
una fettina di prosciutto cotto ritagliata rotonda.

Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.

Servire in tavola su piatto di portata
se servito come contorno o servire ogni commensale su piatto individuale
se servito come secondo piatto,
aumentando la dose individuale di ogni commensale.

Nota
Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.

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