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Carciofi alla Italiana

I Carciofi alla Italiana sono un piatto versatile si possono servire come antipasto o come contorno, o come un secondo piatto vegetariano.

Per i Carciofi alla Italiana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere in un piatto fondo la farina
e tenere da parte.

Mettere in un piatto fondo il pangrattato
e tenere da parte.

Separare i tuorli dagli albumi e metterli separatamente in 2 ciotole
e tenere da parte.

Montare a neve gli albumi utilizzando lo sbattitore elettrico
e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose,
dividere i carciofi in spicchi sottili, tuffarli in una pentola con acqua bollente leggermente salata
e lessarli per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarli adagiare su di un piatto e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Incorporare nella besciamella pronta i 2 tuorli
ed amalgamare bene con un cucchiaio al silicone.

Mettere gli spicchi di carciofo nella besciamella,
poi passarli nella farina, negli albumi montati a neve
e poi nel pangrattato.

In una padella antiaderente
mettere a sfrigolare l’olio di arachide.

Mettere gli spicchi di carciofo impanati pochi per volta
e farli dorare in ogni loro parte, rigirandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato
e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositare i carciofi impanati ordinatamente su piatto di portata
e salarli a piacere.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali per 1 litro di latte, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

I Carciofi alla Italiana si possono servire per accompagnare cotolette alla milanese o pesci e carni impanati.

I Carciofi alla Italiana sono piatto gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.