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Carciofi alla Piemontese

I Carciofi alla Piemontese sono un contorno gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per i Carciofi alla Piemontese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero
e lasciare a temperatura ambiente.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata
far rassodare 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle,
tritarle e metterle in una ciotola.

In un pentolino far fondere 50gr di burro a fiamma bassa
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sgocciolare le acciughe dall’olio di conservazione,
tritarle e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le spine,
i gambi e tenere da parte.

Preparare il bianco speciale:

in una ciotola capiente mettere la farina, 4 cucchiai di acqua fredda
e stemperare la farina mescolando con una forchetta.

Aggiungere 1 litro di acqua fredda, il succo di limone, il burro,
1 pizzico di sale e mescolare bene per amalgamare il tutto.

Versare il bianco speciale in una pentola,
mettere i carciofi e far lessare per 35 minuti a fiamma moderata.

Disporre i carciofi lessi
ordinatamente in una teglia da forno imburrata.

Cospargerli con il burro fuso, il parmigiano, salare poco.

Infornare a forno caldo a 200°C per 20 minuti.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.

Aggiungere le acciughe, le uova tritate e far soffriggere per 2 minuti a fuoco vivace.

Sfornare i carciofi, depositarli su di un piatto di portata,
versare sopra il soffritto di acciughe e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente
sul piatto di portata preparato.

Nota

Il bianco speciale per verdure si utilizza per le verdure che devono conservare il loro colore naturale anche dopo la cottura, come i carciofi, i cardi, scorzonera ecc.

Per la cottura il bianco speciale deve coprire interamente la verdura.

I Carciofi alla Piemontese sono un ottimo contorno, si possono servire per accompagnare pesci e carni al forno.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.

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