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Carciofi in Crema

I Carciofi in Crema sono antipasto gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet o per un aperitivo.

Per i Carciofi in Crema disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Grattugiare l’emmental e tenere da parte.

Mettere i crostini imburrati, con 40gr di burro,
su di una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno,
leggermente distanziati gli uni dagli altri.

Infornare a forno caldo a 180°C per 5 minuti, sfornare e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose,
dividere i carciofi in spicchi sottili,
tuffarli in una pentola con acqua bollente leggermente salata
e lessarli per 30 minuti a fiamma moderata.

Scolarli adagiare su di un piatto e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti)
sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Mettere i fondi dei carciofi, le foglie più tenere,
cotte in precedenza, in una ciotola e passarli con il minipimer ad immersione
al fine di ottenere una crema.

In una padella antiaderente versare la besciamella pronta, 30gr di burro,
la crema di carciofi ed amalgamare bene con un cucchiaio al silicone.

Cuocere il tutto a fiamma moderata
al fine di ottenere un composto liscio,
vellutato ed omogeneo.

Salare, pepare, incorporare l’emmental grattugiato
e mescolare bene.

Spalmare sui crostini dorati la crema di carciofi
e depositarli ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

I Carciofi in Crema si possono servire anche su fette di pancarrè tostate tagliate a triangolo o sui crostini Buitoni già pronti.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

I Carciofi in Crema sono un antipasto gustoso e prelibato, anche vegetariano, ottimi anche serviti con l’aperitivo.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.