Carciofi Prosciutto e Tartufo

I Carciofi Prosciutto e Tartufo sono un contorno gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per i Carciofi Prosciutto e Tartufo
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi
per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina il tartufo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di acetosella, tritarlo e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare il prosciutto cotto e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose,
scavarli un po’ all’interno, in modo da farcirli,
tuffare 4 carciofi in acqua fredda acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

 

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone

e tenere da parte.

 

In una pentola con acqua bollente leggermente salata,
mettere il carciofo tenuto a parte e lessarlo.

Togliere al carciofo lessato le foglie più tenere e tritarle.

 

Mescolare alla besciamella, le foglie tritate del carciofo lessato,
il prosciutto cotto tritato, l’acetosella tritata, i funghi tritati,
affettare il tartufo al momento con l’apposito attrezzo,
la panna, pepe, sale e mescolare bene.

Con il composto appena preparato farcire i 4 carciofi.

In una pirofila far fondere il burro a fiamma bassa.

Disporre i carciofi ripieni ordinatamente nella pirofila,
salare, pepare, bagnare con il vino
e cuocere a fiamma moderata per 5 minuti.

Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti,
bagnare di tanto in tanto i carciofi ripieni con il sugo di cottura.

 

Togliere dal forno e disporre i carciofi su di un piatto di portata
e bagnarli con il fondo di cottura.

 

 

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

 

 

 

Nota

I Carciofi Prosciutto e Tartufo sono un ottimo contorno, si possono servire per accompagnare pesci e carni al forno.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.