Carciofi Ripieni con Asparagi

I Carciofi Ripieni con Asparagi sono un contorno gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per i Carciofi Ripieni con Asparagi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Tagliare i gambi verdi degli asparagi ed eliminarli.

Tagliare le punte degli asparagi, lessarle in acqua bollente
leggermente salata per 10 minuti a fiamma moderata.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere le punte degli asparagi e far rosolare per 7 minuti
a fiamma moderata e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le spine, i gambi.

Lessare i carciofi puliti in acqua bollente leggermente salata
per 15 minuti a fiamma moderata.

 

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere 30gr burro,
una volta sciolto aggiungere 30gr di farina e mescolare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti)
sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Lasciar intiepidire la besciamella.

Incorporare 1 per volta le uova, mescolare, unire il parmigiano,
le punte di asparagi e mescolare bene.

 

Distribuire il ripieno preparato all’interno dei carciofi,
aprendo bene le foglie.

Depositarli ordinatamente in una teglia da forno imburrata
e cospargerli con il rimanente burro a fiocchetti.

 

Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti.

 

Sfornarli e depositarli su di un piatto di portata.

 

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

 

 

 

 

Nota

I Carciofi Ripieni con Asparagi sono un ottimo contorno, si possono servire per accompagnare pesci e carni al forno.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri.

I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi.

Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi.

In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere.

Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile.

Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.

Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.).

Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti.

I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle).

Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.