Carciofi Ripieni e Salsa al Pomodoro

I Carciofi Ripieni e Salsa al Pomodoro sono un contorno gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena, anche nelle festività Natalizie con familiari ed amici.

Per i Carciofi Ripieni e Salsa al Pomodoro disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e versare il succo in una ciotola con un po’di acqua.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodori ciliegini, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliarli in 4 parti eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la fontina e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare le olive nere snocciolate a pezzetti e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, sminuzzare la mollica di pane e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta le uova con 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di caciocavallo grattugiato e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose ai carciofi, tagliare gran parte dei gambi, pelare i gambi e tagliarli a pezzetti e tenere da parte.

Eliminare anche la barba centrale, tenendo i carciofi interi e creando un incavo.

Mettere tutte le parti dei carciofi nella ciotola con acqua e limone spremuto.

In una pentola per la cottura a vapore mettere i 4 carciofi scolati e far cuocere per 35 minuti.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere la cipolla e far rosolare mescolando.

Unirei gambi di carciofo scolati a pezzetti, i capperi, i pomodorini ciliegini, le olive nere spezzettate, i pinoli, la mollica sminuzzata e cuocere, a fiamma moderata, il tutto fino a far dorare la mollica di pane, mescolare.

Aggiungere 1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato, pepe, sale, la fontina a cubetti e mescolare bene.

Togliere la padella dal fuoco e riempire, con il composto preparato, i 4 carciofi sgocciolati pressando bene il ripieno al centro dei carciofi.

 

Intingere i carciofi ripieni, tenendoli per il gambo nel piatto con le uova sbattute, prezzemolo e caciocavallo.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i carciofi capovolti, con il gambo all’insù, far dorare in modo che si formi un tappo di frittata.

Unire la passata di pomodoro e continuare la cottura per altri 5 minuti a padella coperta ed a fiamma bassa.

Depositare i carciofi ripieni ordinatamente su piatto di portata con il loro sugo al pomodoro.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

I Carciofi Ripieni e Salsa al Pomodoro si possono servire per accompagnare pesci e carni alla griglia o arrostite.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.