Condividi

Cardi in Besciamella

I Cardi in Besciamella sono un contorno o un secondo piatto particolare e sfizioso, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici.

Per i Cardi in Besciamella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e mettere il succo in una ciotola capiente con 1 litro di acqua fredda
e tenere da parte.

Pulire i cardi
staccando le coste verdi più esterne ed eliminandole.

Staccare le coste più carnose
fino al torsolo.

Dividere il torsolo in 4 parti
e mettere nella ciotola con il succo di limone.

Tagliare tutte le coste a pezzi regolari da 7 cm
e metterle nella ciotola con il succo di limone.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere le coste ed i pezzi di torsolo a lessare.

Spremere l’altro limone nello spremiagrumi
e mettere il succo in una ciotola capiente con 1 litro di acqua fredda
e tenere da parte.

A cottura ultimata scolare le coste ed i pezzi di torsolo,
togliere alle coste di cardo la pellicola bianca ed i filamenti esterni.

Rimetterle nella nuova ciotola
con il succo di limone e tenere da parte.

Preparare la besciamella con ½ litro di latte,
35gr burro, 35gr farina,
1 pizzico sale, pepe,
noce moscata:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina
e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)

Togliere il roux dal fuoco
e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere e mescolare fino a quando il latte non bolle
diventando denso (per circa 10 minuti).

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare il burro.

Scolare le coste di cardo ed i pezzi di torsolo,
mettere il tutto in padella con il burro
e far rosolare a fiamma bassa per 5 minuti.

Depositare ordinatamente le coste ed i torsoli
in una teglia da forno leggermente imburrata
e ricoprirle bene con la besciamella preparata.

Spolverare tutta la superficie
con il parmigiano grattugiato.

Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti.

Servire in tavola caldi su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Il cardo mariano (Silybum marianum è una pianta erbacea biennale della famiglia delle Asteracee, presente in tutto il Mediterraneo.

È distribuito in tutte le regioni del Mediterraneo dal livello del mare fino alla zona submontana. Più raro al nord, diventa più frequente passando al centro, al sud e nelle isole fino a diventare invadente. Si rinviene nei ruderi, lungo le strade, negli incolti.

Il cardo mariano è una pianta officinale, usata per il trattamento delle affezioni a carico del fegato. Per le sue proprietà è usato anche come ingrediente nella preparazione di liquori d’erbe. Il fitocomplesso è stato usato con successo nel trattamento in pazienti affetti da epatite cronica sintomatica, con scomparsa completa dei sintomi clinici, quali astenia, inappetenza, grave meteorismo, dispepsia, subittero, e con normalizzazione delle transaminasi. Gli stessi risultati si possono ottenere nei pazienti sottoposti a pesanti cicli di chemioterapia con gravi alterazioni biumorali e cliniche riguardanti la funzione epatica.

L’utilizzo a scopo terapeutico di questa pianta è noto fin dall’antichità ma l’isolamento e la caratterizzazione dei principi attivi sono stati completati negli 1970.

Le radici hanno proprietà diuretiche e febbrifughe.

Le foglie hanno proprietà aperitive.

Un’antica tradizione cristiana, vuole che il nome “mariano” derivi da piccole striature bianche sulle foglie della pianta, che dovrebbero rappresentare il latte di Maria Vergine, perso durante l’allattamento presso un riparo in una vegetazione di cardi, nel periodo di fuga in Egitto.
Successivamente, venne quindi indicato in particolare a tutte le madri in allattamento, appunto per i suoi principi depurativi. Già nel 1500 Pietro Andrea Mattioli, noto umanista e medico descrisse le qualità del cardo mariano.

Fagottini di pasta fillo con crema di cardi e rombo