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Carrè di vitello alle castagne

Il Carrè di vitello alle castagne è un ottimo piatto tipico della cucina regionale toscana.

Per il Carrè di vitello alle castagne disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Tritare metà della pancetta e tenere da parte.

Pelare, pulire, tritare gli scalogni e tener da parte.

Pelare le castagne, tritare grossolanamente  i due terzi e scottarle in padella per 2 minuti, mescolare spesso e tenere da parte.

In una padella capiente con un filo d’olio evo far appassire 2 scalogni tritati.

Unire i due terzi delle castagne tritate con 1 rametto di rosmarino per 1 minuto.

Con un coltello incidere il carrè di vitello in senso longitudinale, appiattirlo leggermente e distribuirvi sopra le castagne tritate e la pancetta tritata in precedenza.

Arrotolarlo, avvolgerlo con le fette di pancetta rimaste e legarlo stretto con lo spago da cucina.

In una padella antiaderente capiente, mettere il carrè legato con gli scalogni tritati rimasti, un po’ di olio evo, il rametto di rosmarino, sale e pepe,

Aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare a fuoco vivace,

Unire un mestolo di brodo vegetale e cuocere l’arrosto a fuoco dolce per 1 ora, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo con il fondo di cottura.

Quasi a fine cottura unire le castagne intere rimaste e mescolarle bene con il fondo di cottura.

Mettere l’arrosto in un piatto di portata con il suo fondo di cottura e le castagne.

Servire ciascun commensale su piatto individuale con 2 fette di arrosto e le castagne con fondo di cottura.

Nota

Il carrè o controfiletto è un taglio di prima qualità.

È la parte della schiena del bovino (lombata), dal carrè si ricavano le entrecotes che si possono cuocere in padella o  alla griglia o un ottimo pezzo per il miglior roast-beef.

Ricetta Filetto di vitello all’arancia