Caseoula Comasca

La Caseoula Comasca è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Caseoula Comasca disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le verze, eliminare le prime foglie, il torsolo, tagliarle a filetti grossolanamente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, tutta la carne di maiale e tenere da parte.

Tagliare a pezzi le costine, la testina e tenere da parte.

Tagliare a listarelle le cotenne e tenere da parte.

Pelare le salsicce, tagliarle a metà e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota, tagliarla a filetti e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare per 5 minuti le cotenne, scolarle e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare per 5 minuti le verze a filetti, scolarle e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente, a bordi alti o in pentola di terracotta, mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.

Aggiungere la cipolla e farla appassire.

Unire le cotenne, la testina, le costine, le salsicce e far rosolare a fiamma vivace, mescolare.

Abbassare la fiamma, aggiungere le carote, il sedano, mescolare e cuocere per 5 minuti.

Versare il vino bianco secco e far evaporare quasi completamente.

Unire la farina e mescolare bene.

Ricoprire il tutto con acqua calda leggermente salata, coprire la padella e cuocere a fiamma bassa per 120 minuti.

Dopo 90 minuti aggiungere le verze sbollentate, pepe, sale, mescolare bene e portare a termine la cottura fino ai 120 minuti.

Servire in tavola su piatto di portata o direttamente in pentola di terracotta se si è cucinata in tale pentola.

Nota

La Caseoula Comasca meglio se  cucinata in pentola di terracotta con lo spargifiamma sotto, la ricetta rimane la medesima e con gli stessi tempi di cottura, servire in tavola direttamente nella pentola di terracotta.

La Caseoula Comasca si accompagna con una classica polenta gialla.

La Caseoula Comasca è un secondo piatto completo del suo contorno.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente  ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.