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Catalana di Crostacei

La Catalana di Crostacei è una ricetta versatile si può servire come piatto unico o come secondo piatto gustoso e saporito, tutto dipende dalle quantità, ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per la Catalana di Crostacei disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, lo scalogno tagliarlo a julienne e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Pelare il peperone con il pela-verdure, eliminare il torsolo, i semi, le coste bianche interne, tagliarlo a julienne e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodori sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a julienne eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Mettere le foglie di insalata nella centrifuga per verdure, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Spremere il limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarle a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza, la coda ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare.

Preparare la vinaigrette:

in una ciotola mettere il succo di limone, l’aceto, l’olio evo, il basilico tritato, sbattere il tutto con una frusta per emulsionare il tutto e tenere da parte.

Su di un piatto di portata depositare le foglie di lattuga a ricoprirlo tutto.

Distribuire sopra le verdure tagliate a julienne e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare i crostacei per 8 minuti a fiamma moderata.

Scolare i crostacei e depositarli sopra le verdure nel piatto di portata, salare e pepare.

Versare sopra la vinaigrette preparata e mescolare.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

I Crostacei sono: gamberetti, gamberi, mazzancolle, granceola (detta anche granseola o grancevola), cannocchia (cicala di mare), granchio, scampi, aragoste, astice, paguri e lupicanti.

Per vinaigrette (termine francese) si intende una miscela di sale, olio, aceto. Viene usata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce.

Il nome deriva da un flaconcino privo di tappo, di vetro o di porcellana, in genere dipinto con un mazzetto di fiori e a volte illuminato con decori in oro, che era destinato ad accogliere un batuffolo di cotone, impregnato di aceto aromatico. Nell’Ottocento se ne produssero in argento, anche forma di pesce, con le squame snodate e la grande bocca aperta, per contenere il cotone con l’aceto. La funzione della vinaigrette era di far rinvenire da uno svenimento improvviso, accostando il batuffolo con l’aceto alle narici.

Il condimento che oggi si utilizza conserva il forte aroma, prodotto dall’aceto mescolato a spezie.

Le esatte quantità per la preparazione di una vinaigrette variano a seconda dei gusti. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l’eventuale aggiunta degli altri ingredienti secondo il gusto personale.

Fondamentale per una buona riuscita della salsa è che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e che l’emulsione risulti omogenea.

Esistono diverse varianti di vinaigrette, composte aggiungendo ulteriori ingredienti (come senape, pepe e altri aromi) al composto base.

Altre ricette prevedono l’uso di aceto balsamico o l’aggiunta di vino bianco.

Se al posto dell’aceto viene utilizzato il succo di limone, si parla di citronette (volgarmente chiamata pinzimonio col vino bianco).

Negli USA viene preparato un condimento per insalate inventata da italoamericani con aceto, olio, peperoni tritati e spezie che prende il nome di Italian dressing.