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Cavolata Sarda

La Cavolata Sarda è un piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Cavolata Sarda
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle e tenere da parte.

Pelare, lavare, le patate, affettarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare il lardo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le cotenne di maiale, raschiarle con un coltello
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
lo zampetto di maiale, fiammeggiarlo per eliminare la peluria residua,
raschiarlo con un coltello e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, mondare la verza, tagliarla grossolanamente a listarelle
e tenere da parte.

Nella pentola con brodo vegetale, mettere lo zampetto,
le cotenne e far cuocere per 20 minuti dalla ripresa del bollore.

Scolarle, tagliare a pezzi le cotenne,
lo zampetto tagliarlo a metà nel senso della lunghezza,
poi ciascuna metà in 2 pezzi.

Sgrassare il liquido di cottura,
utilizzando un mestolo forato,
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere 1 cipolla tritata ed il lardo tritato
e far rosolare per 5 minuti mescolando e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente a bordi alti o in una pentola di terracotta,
con la retina spargifiamma sotto, mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere 1cipolla tritata e far appassire.

Unire le cotenne a pezzi, i pezzi di zampetto, l’alloro,
l’altra cipolla rosolata con il lardo, pepe, sale
e far rosolare bene il tutto, mescolando.

Coprire la carne rosolata con il liquido di cottura sgrassato tenuto da parte,
le patate affettate, la verza a listarelle e far riprendere l’ebollizione
cuocere per 60 minuti a fiamma moderata ed a padella coperta,
mescolare di tanto in tanto.

Dopo 40 minuti di cottura aggiungere la pasta
e continuare la cottura fino a che le verze siano quasi disfatte
e la pasta al dente.

Spolverizzare con il pecorino e servire.

Servire in tavola direttamente nella padella
o nella pentola di terracotta.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Verze sono ottime dopo la prima gelata del mese di novembre.

La Cavolata Sarda è un piatto unico prettamente autunnale o invernale, è un piatto tipico della tradizione culinaria sarda.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente  ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.