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Cavolini di Bruxelles al Ragù

I Cavolini di Bruxelles al Ragù sono secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per i Cavolini di Bruxelles al Ragù
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare la pancetta e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
spellare la salsiccia, sbriciolarla con le mani
e tenere da parte.

Preparare il sugo di carne:

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro
ed unire le verdure e la pancetta tritate.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire le carni macinate e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino
e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato,
unire la passata di pomodoro,
il concentrato di pomodoro
ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti,
a fiamma bassa, mescolando ogni tanto
e unendo brodo bollente
se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso.

Togliere le foglioline esterne ai cavolini,
lavarli sotto acqua corrente e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i cavolini per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarli e disporli ordinatamente in una padella
con il burro e far insaporire mescolando
per far prendere colore ai cavolini.

Aggiungere il ragù di carne
e cuocere per 5 minuti mescolando.

Mettere i cavolini al ragù
in una insalatiera.

Servire in tavola
direttamente nella insalatiera
o ad ogni commensale, porzionato,
su piatto individuale.

Nota

Per limitare il cattivo odore, emanato dai cavoli, mettere nell’acqua di cottura 1 foglia di alloro.

DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cavolini di Bruxelles al Ragù sono un piatto unico, non serve contorno.

Il cavolo di Bruxelles è una cultivar di Brassica oleracea.

La parte commestibile è costituita dai germogli ascellari della pianta, i cavolini o cavoletti di Bruxelles.

Questa cultivar è nota anche come Brassica oleracea var. gemmifera DC., nome ritenuto sinonimo di Brassica oleracea.

I germogli ascellari, di forma globulare, crescono alla base delle foglie principali e sono costituiti da foglioline embricate, l’una che copre una o due sottostanti, come i carciofi. Il portamento di questa pianta ricorda il cavolo nero toscano e la coltura è molto simile.

Per crescere, la pianta, predilige un clima fresco, tipico del nord Europa.

È però sensibile alle temperature troppo basse, oltre che al caldo eccessivo.

I cavolini, solitamente, vengono consumati cotti al vapore e poi spalmati con un po’ di burro.

A volte viene aggiunto del limone.

Ma ci sono svariate ricette che si ispirano a questa verdura.

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura.

I solfuri, in gran parte svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l’estrazione è totale dopo 16 minuti.

Tuttavia, tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzato anche una funzione di prevenzione del cancro.

Poiché tali sostanze si disperdono con la cottura, alcuni ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

È molto utile, nei casi in cui è possibile, ad esempio in insalata e nei crauti, usare anche i cavoli non cotti, dato che essi contengono in condizione non modificata sostanze utili, anche composti dello zolfo, e vitamine, infatti alcune vitamine, come la vitamina C, si degradano con la cottura.