Cavolini di Bruxelles con Besciamella

I Cavolini di Bruxelles con Besciamella sono un contorno od un secondo piatto particolare e sfizioso, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici.

Per i Cavolini di Bruxelles in Besciamella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, togliere le prime foglie ai cavolini,
asciugare con carta assorbente da cucina, e tenere da parte.

Preparare la besciamella con ½ litro di latte, 35gr burro,
35gr farina, 1 pizzico sale, pepe, noce moscata:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un goccio di olio di arachidi. (roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Aggiungere il parmigiano, cuocere e mescolare
fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i cavolini, a metà cottura, 7 minuti, scolarli,
passarli sotto acqua corrente fredda,
metterli a sgocciolare su carta assorbente da cucina
e tenere al dente.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere i cavolini, farli insaporire mescolandoli.

Versare il latte e terminare la cottura,
a fiamma moderata, per 10 minuti o fino all’assorbimento del latte.

Mettere i cavolini di Bruxelles su di un piatto di portata,
coprirli con la besciamella preparata e cospargerli con il parmigiano.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Il cavolo di Bruxelles è una cultivar di Brassica oleracea. La parte commestibile è costituita dai germogli ascellari della pianta, i cavolini o cavoletti di Bruxelles. Questa cultivar è nota anche come Brassica oleracea var. gemmifera DC., nome ritenuto sinonimo di Brassica oleracea.

I germogli ascellari, di forma globulare, crescono alla base delle foglie principali e sono costituiti da foglioline embricate, l’una che copre una o due sottostanti, come i carciofi. Il portamento di questa pianta ricorda il cavolo nero toscano e la coltura è molto simile.

Per crescere, la pianta, predilige un clima fresco, tipico del nord Europa. È però sensibile alle temperature troppo basse, oltre che al caldo eccessivo.

I cavolini, solitamente, vengono consumati cotti al vapore e poi spalmati con un po’ di burro. A volte viene aggiunto del limone. Ma ci sono svariate ricette che si ispirano a questa verdura.

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura.

I solfuri, in gran parte svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l’estrazione è totale dopo 16 minuti.

Tuttavia, tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzato anche una funzione di prevenzione del cancro. Poiché tali sostanze si disperdono con la cottura, alcuni ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

È molto utile, nei casi in cui è possibile, ad esempio in insalata e nei crauti, usare anche i cavoli non cotti, dato che essi contengono in condizione non modificata sostanze utili, anche composti dello zolfo, e vitamine, infatti alcune vitamine, come la vitamina C, si degradano con la cottura.

Per limitare il cattivo odore, emanato dai cavoli, mettere nell’acqua di cottura 1 foglia di alloro.