Condividi

Cavolo Cappuccio alla Modenese

Il Cavolo Cappuccio alla Modenese è un contorno gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per il Cavolo Cappuccio alla Modenese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le foglie di cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra,
tagliarle a filetti, metterle in una pentola, ricoprirle di aceto balsamico o metà aceto
e metà vino rosso e lasciar macerare per almeno 6 ore, strizzarle bene e tenere da parte.

Per il brodo di zampone, vedi nota “Come cuocere lo zampone”.

A zampone cotto scremare l’acqua di cottura con un mestolo forato
in modo da eliminare la schiuma di grasso eventualmente formatasi,
passare il brodo al colino fine e metterlo in una pentola di terracotta.

Lo zampone cotto lo si può servire affettato con il cavolo cappuccio, vedi nota.

Mettere i filetti strizzati di cavolo nella pentola di terracotta in modo che siano ricoperti dal brodo di zampone.

Mettere la pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto e cuocere per 30 minuti
a fiamma moderata con il suo coperchio di terracotta sulla pentola, mescolare di tanto in tanto.

Servire in tavola direttamente nella pentola di terracotta.

Ottimo sarebbe accompagnare il cavolo cappuccio con 2 fette di zampone
bagnate da 2 gocce di aceto balsamico di Modena DOP.

Nota

Come cuocere lo zampone:

lo zampone è insaccato in uno strato di cotenna spessa e richiede alcuni accorgimenti per cucinarlo.

Mettete lo zampone a bagno in acqua fredda per una notte, serve ad ammorbidire la cotenna ed a renderla più morbida.

Con un coltello ben affilato incidere la cotenna tra le due dita lunghe dello zampone.

Punzecchiarlo con i rebbi di una forchetta su tutta la sua superfice.

Raschiare bene la cotenna con un coltello ben affilato in modo da eliminare eventuali peli rimasti sulla cotenna.

Avvolgere lo zampone nella rete per arrosti o in un panno bianco pulito e legarlo con spago da cucina.

La legatura dovrà essere ben stretta per evitare che lo zampone si rompa durante la cottura.

Mettere lo zampone in una pentola che lo contenga interamente o in una pescera e far bollire a fiamma bassa per 240 minuti.

Se lo si prepara tempo prima di servirlo lasciarlo a bagno nel suo brodo.

Lo zampone va servito ben caldo

Eliminare la rete, o slegare ed eliminare il panno bianco dallo zampone cotto.

Lo zampone si può servire accompagnato da lenticchie o da purè di patate

o dalla mostarda o dalla Salsa Verde o dalla verza strascicata o da cavolo cappuccio.

Per rendere lo zampone più gustoso ed in linea con la tradizione modenese, servire le fette di zampone bollito con due gocce di ottimo aceto balsamico, si armonizza perfettamente ed attenua la percezione di grasso che si ha quando lo si mangia.

Per la cottura dello zampone si devono usare alcuni accorgimenti, sopra riportati, per fare in modo che non si rompa la cotenna durante la bollitura.

Lo zampone ed il cotechino sono un piatto classico per il primo dell’anno.

Il cavolo cappuccio è una cultivar biennale di Brassica oleracea appartenente al gruppo della capitata.

Ha la caratteristica di avere le foglie esterne lisce, concave e serrate, che racchiudono le foglie più giovani in modo da formare una palla compatta detta “testa” o “cappuccio”.

In base all’epoca di maturazione, si possono avere varietà primaverili, estivo-autunnali o invernali; le primaverili si possono definire precoci, le invernali tardive.

Tra le varietà primaverili si possono ricordare il “Cuore di bue” e l'”Expert precocissimo”, tra le estivo-autunnali il “Mercato di Copenaghen” e il Green boy, tra le invernali il “Bianco olandese tardivo” e il Brunswick.

La raccolta avviene quando il cappuccio è compatto e ben chiuso.

In genere, le varietà primaverili sono raccolte a maggio, le estivo-autunnali tra giugno e ottobre e le invernali durante tutto l’inverno.

Il cavolo cappuccio si può consumare crudo in insalata, come nel caso della coleslaw, oppure cotto al vapore, bollito (per la preparazione di zuppe) o al forno.

Si può anche fare fermentare per la preparazione dei crauti o delle verze.