Cavolo Ripieno
Il Cavolo Ripieno è un secondo piatto completo, gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per il Cavolo Ripieno disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il ripieno:
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la polpa di vitello e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.
Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati e far rosolare.
Unire la polpa di vitello far rosolare in ogni sua parte.
Versare il vino bianco secco e far evaporare un po’.
Cuocere la carne per 60 minuti a fiamma bassa, padella coperta e rigirare di tanto in tanto.
Togliere la carne dalla padella, tagliarla a pezzi e passarla al minipimer ad immersione in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo e tenere da parte.
Preparare la Besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
Aggiungere il tuorlo, il parmigiano, il composto di polpa di vitello, mescolare bene e tenere da parte.
Lavare il cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra, togliere le foglie più dure, pareggiarle metterle in una pentola a cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, salare.
Metterlo a scolare capovolto, aprire le foglie fino ad arrivare al torsolo di mezzo.
Versare tra le foglie del cavolo il ripieno preparato, tirare su tutte le foglie in modo da richiudere il ripieno nel cavolo, legare il cavolo delicatamente in modo da compattare il tutto.
Mettere il cavolo legato nella padella di cottura della carne, il burro e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, rigirare di tanto in tanto.
Togliere il cavolo dalla padella e depositarlo su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
Il cavolo cappuccio è una cultivar biennale di Brassica oleracea appartenente al gruppo della capitata.
Ha la caratteristica di avere le foglie esterne lisce, concave e serrate, che racchiudono le foglie più giovani in modo da formare una palla compatta detta “testa” o “cappuccio”.
In base all’epoca di maturazione, si possono avere varietà primaverili, estivo-autunnali o invernali; le primaverili si possono definire precoci, le invernali tardive.
Tra le varietà primaverili si possono ricordare il “Cuore di bue” e l'”Expert precocissimo”, tra le estivo-autunnali il “Mercato di Copenaghen” e il Green boy, tra le invernali il “Bianco olandese tardivo” e il Brunswick.
La raccolta avviene quando il cappuccio è compatto e ben chiuso.
In genere, le varietà primaverili sono raccolte a maggio, le estivo-autunnali tra giugno e ottobre e le invernali durante tutto l’inverno.
Il cavolo cappuccio si può consumare crudo in insalata, come nel caso della coleslaw, oppure cotto al vapore, bollito (per la preparazione di zuppe) o al forno.
Si può anche fare fermentare per la preparazione dei crauti o delle verze.