Cavolo Rosso alla Agrigentina
Il Cavolo Rosso alla Agrigentina è un contorno gustoso e saporito, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per il Cavolo Rosso alla Agrigentina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Lavare le foglie di cavolo rosso per eliminare eventuali residui di terra,
tagliarle a filetti, scolarle e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a rondelle le olive nere e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente i capperi per togliere il sale e strizzarli.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare i capperi
e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere i filetti di cavolo rosso, salare,
pepare e mescolare per 3 minuti a fiamma moderata.
Unire l’aceto, coprire la padella con il suo coperchio
e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata,
bagnare di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo vegetale e mescolare.
3 minuti prima di fine cottura versare nella preparazione le olive nere a rondelle,
il trito di capperi e mescolare.
Depositare il cavolo rosso alla Agrigentina su di piatto di portata.
Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il Cavolo Rosso alla Agrigentina è un ottimo contorno per accompagnare arrosti al forno.
Il cavolo rosso, noto anche come cavolo viola, è una Cultivar di Brassica oleracea appartenente al gruppo della capitata.
Il cavolo rosso è simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta colorazione rossa dovuta alla notevole presenza di sostanze idrosolubili chiamate antocianine del gruppo dei Flavonoidi.
Il cavolo rosso è una pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri.
Viene coltivato in varie zone d’Italia e del mondo anche se è una pianta originaria dell’area mediterranea e diffusa già all’epoca romana.
È un ortaggio molto conosciuto.
Il suo utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d’Europa e del mondo, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre.
È anche molto utilizzato come contorno, in genere stufato ma anche crudo e finemente affettato.
Il cavolo rosso viene anche usato per la preparazione di strisce per il test dell’acidità analogo al tornasole.