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Cernia ai Carciofi

La Cernia ai Carciofi è un secondo piatto molto gustoso, semplice da preparare, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per la Cernia ai Carciofi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato praticare sul dorso qualche incisione in modo da agevolare la cottura, salare, pepare, la cernia esternamente ed internamente e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, la barba, dividere i carciofi in spicchi sottili, tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

In una pirofila da forno distribuire la metà degli spicchi di carciofo sul fondo, spolverizzare con la metà dell’aglio e del prezzemolo tritati, 2 cucchiai di olio evo, pepe, sale e mescolare, ricomporre il letto di carciofi.

Adagiare sopra la cernia pulita e condita.

Ricoprire la cernia con la restante metà dei carciofi spolverizzare con la restante metà dell’aglio e del prezzemolo tritati, 2 cucchiai di olio evo, pepe, sale e mescolare, ricomporre la copertura di carciofi.

Irrorare il tutto con il vino bianco secco.

Infornare a forno caldo a 180°C per 40 minuti, bagnare durante la cottura con il brodo vegetale caldo e con il suo sugo di cottura.

Sfornare la cernia ai carciofi e servire in tavola direttamente nella pirofila di cottura.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Cernia ai Carciofi non necessita di contorno.

Questa ricetta si può utilizzare per altro pesce di mare come orata, branzino, ombrina, mormora, dentice ecc.

La cernia bianca (Epinephelus aeneus 1809), conosciuta commercialmente solo come cernia, è un pesce di mare della famiglia Serranidae.

Presenta un corpo molto allungato ed ha due o tre tipiche linee a raggiera di colore bianco acceso dietro l’occhio.

Ha una livrea con fasce scure alternate con altre chiare.

Il contrasto tra chiaro e scuro è spesso tenue negli adulti (che possono anche essere “monocromatici”) mentre è vivissimo nei giovani.

È distribuita in tutto il settore orientale dell’Oceano Atlantico, dalle coste del Portogallo e della Spagna sino alle coste dell’Africa occidentale, includendo le isole del Golfo di Guinea.

È presente anche nel Mediterraneo ma non vi è comune; viene talvolta avvistata lungo le coste siciliane, calabresi e sarde.
Il suo habitat, contrariamente a quello delle altre cernie, è nei fondi mobili, soprattutto nelle praterie di Posidonia oceanica, da 20 a 200 m di profondità.