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Cernia al Burro

La Cernia al Burro è un secondo piatto molto gustoso, semplice da preparare, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per la Cernia al Burro
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla,
tritarla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
i filetti di cernia stenderli in una grande ciotola e tenere da parte.

In una ciotola mettere l’olio evo, il succo di limone,
il prezzemolo tritato, aglio tritato, pepe in grani,
sale e mescolare bene.

Versare la marinata preparata sui filetti di cernia
e lasciar marinare per 120 minuti.

Sgocciolare i filetti di cernia, asciugarli con carta assorbente da cucina,
infarinarli leggermente e tenere da parte.

In una padella antiaderente
mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere le cipolle e farle imbiondire
mescolando con un cucchiaio al silicone.

Allineare in padella i filetti di cernia infarinati,
farli rosolare da ambo le parti, pepare,
salare e bagnare di tanto in tanto
con 2 cucchiai di brodo vegetale.

Disporre i filetti di cernia su di un piatto di portata.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Cernia al Burro si accompagna come contorno con verdura fresca.

La cernia bianca (Epinephelus aeneus 1809)), conosciuta commercialmente solo come cernia, è un pesce di mare della famiglia Serranidae.

Presenta un corpo molto allungato ed ha due o tre tipiche linee a raggiera di colore bianco acceso dietro l’occhio.

Ha una livrea con fasce scure alternate con altre chiare.

Il contrasto tra chiaro e scuro è spesso tenue negli adulti (che possono anche essere “monocromatici”) mentre è vivissimo nei giovani.

È distribuita in tutto il settore orientale dell’Oceano Atlantico, dalle coste del Portogallo e della Spagna sino alle coste dell’Africa occidentale, includendo le isole del Golfo di Guinea.

È presente anche nel Mediterraneo ma non vi è comune; viene talvolta avvistata lungo le coste siciliane, calabresi e sarde.
Il suo habitat, contrariamente a quello delle altre cernie, è nei fondi mobili, soprattutto nelle praterie di Posidonia oceanica, da 20 a 200 m di profondità.