Ingredienti
- 120gr Grana Parmigiano Reggianoo padano
Direzione
Cestini di Grana
I Cestini di Grana sono un ottimo antipasto, gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per i Cestini di Grana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno, versare in 4 punti diversi 25gr di grana grattugiato, premere con le mani in modo da ottenere 4 dischi da 9cm di diametro e 1,5 mm circa di spessore.
Infornare a forno caldo a 200°C per 5 minuti.
Il grana non deve dorare, deve essere compatto e chiaro.
Sfornare, sollevare con una paletta 1 disco per volta e posizionarlo sul dorso di un bicchierino o di una tazzina da caffè, dipende dalla dimensione che si vuol dare al cestino.
Premere sui fianchi del bicchierino in modo da ricavare un cestino.
Far raffreddare.
Riempire i cestini con ingredienti a piacere come crema di funghi o altre creme o spume, con catalana di verdure, con acciughe pomodorini e mozzarelline, con bresaola e formaggio morbido, con tonno ed olive, con uova sode e speck, con salmone e rucola, con gamberetti avocado e pezzi di arancia, con carciofini e prosciutto crudo, con spuma di mortadella, con verdure croccanti, con risotto ecc.
Servire in tavola direttamente come antipasto.
Nota
Il formaggio grana è un formaggio a pasta dura e granulosa, ottenuto dalla caseificazione del latte di mucca, tipico dell’Italia ed in particolare della Pianura padana lombardo-emiliana, con la produzione che si estende anche ad alcune zone di Piemonte, Veneto e Trentino Alto Adige.
Ottenuto in determinate aree geografiche con il rispetto di specifici disciplinari di produzione, è commercializzato con marchi che rappresentano una garanzia di rispetto di un determinato standard qualitativo; all’interno dell’Unione Europea, il termine “Grana” è ora legalmente protetto dalla denominazione del Grana padano, cosicché all’interno dell’UE solo il Grana Padano può essere venduto usando il termine “grana”.
Il formaggio grana viene prodotto in forme tipiche, rotonde e di grandi dimensioni.
Le forme stagionate non vengono “tagliate”, ma divise in spicchi triangolari tramite l’uso di particolari coltelli Tagliagrana che hanno lo scopo di spaccare il formaggio secondo linee naturali. Le forme non stagionate possono invece essere tagliate anche con una macchina munita di filo metallico collegato ad una manovella.
La struttura del formaggio viene descritta come granulosa e all’interno possono formarsi dei cristalli, maggiormente visibili se il formaggio stagionato viene tagliato, anziché spezzato.
Rientrano nella categoria dei formaggi grana: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana, Granone Lodigiano.
Anche altri formaggi a pasta dura, quali lo Sbrinz svizzero, il Gouda stagionato olandese e il Cheddar stagionato inglese possono essere grattugiati, ma la consistenza è più elastica e quindi la pasta si attacca alla grattugia con più facilità.
Una forma di formaggio grana deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg. Per fare un chilo di formaggio grana occorrono ben 16 litri di latte.
La principale differenza tra il Parmigiano Reggiano e il Grana padano riguarda l’alimentazione delle vacche: nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano è vietato l’uso degli Insilati. Questo alimento può inquinare il latte con le spore del Clostridium tyrobutyricum, predisponendo il formaggio, in fase di stagionatura, all’insorgenza del gonfiore tardivo del grana, una delle alterazioni più gravi a carico di questo prodotto. L’uso degli insilati richiederebbe quindi l’aggiunta al formaggio di un conservante naturale, il lisozima, come avviene nella produzione del Grana Padano, non contemplata invece nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano in quanto non è previsto l’uso degli insilati.
