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Ciar Friulano

Il Ciar Friulano è un secondo piatto completo, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Ciar Friulano
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare il prosciutto crudo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la coscia di manzo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare il lardo a filetti condire con sale e pepe.

Praticare sul pezzo di carne dei tagli con un coltello ben affilato
ed infilare in ogni taglio il lardo a filetti condito in modo da esaurire tutto il lardo preparato.

Tale operazione si chiama “steccare”.

Legare la carne con spago da cucina e tenere da parte.

Preparare la polenta senza mescolare:

Un trucco per evitare di dover sempre mescolare la polenta:

Mettere in una pentola a fondo spesso a far bollire 2,5 litri di acqua salata
e mettere in un colpo ½ kg. di farina per polenta.

Mescolare con la frusta facendo amalgamare bene la farina con l’acqua.

Abbassare la fiamma coprire con un coperchio
e cuocere per circa 50 minuti senza più rimestare.

Si formerà una crosticina sulle pareti della pentola ma la polenta non brucerà.

Preparare l’arrosto:

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la carne preparata e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.

Depositare la carne con il suo sugo su di una teglia da forno.

Unire la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati, il cumino,
il chiodo di garofano, il cren grattugiato, l’origano e 4 grani di pepe.

Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti,
bagnare la carne di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo vegetale.

Mettere la carne con tutto il suo condimento in una padella capiente,
aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa,
rigirando la carne.

Depositare il Ciar su di un tagliere,
affettarlo e depositarlo ordinatamente su di un piatto di portata,
cospargerlo con il suo sugo.

Affettare la polenta e depositarla su di un piatto di portata.

Servire in tavola sui piatti di portata
o porzionata su piatto individuale per ciascun commensale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Ciar Friulano con polenta è un piatto tipico della cucina tradizionale Friulana

Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e salatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell’animale.

Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, ordinariamente sarebbe corretto chiamarlo “grasso fresco”, per distinguerlo dal prodotto stagionato. Tale distinzione linguistica non sempre è osservata nel linguaggio corrente.

La parola lardo deriva dal latino lār(i)dum, privo di connessioni indoeuropee chiare; in greco antico: λαρινός, lārīnós («ingrassato») ma non è sicuro se sia collegato alla parola latina; lardum è passato, attraverso il francese antico lard, all’inglese, oltre che al greco antico λάρδος, lárdos e al greco moderno λαρδί, lardí

l più conosciuto è probabilmente il lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la località toscana da cui prende nome, sulle Alpi Apuane.

La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime, dalla qualità del “grasso fresco” che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato e dalla sapiente arte della stagionatura che ancora oggi viene fatta nelle vasche di marmo (conche) in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.

Un altro tipo è il il lardo Arnad che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno e insaporito con aromi come ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. Il Lardo di Arnad è una Denominazione di Origine Protetta.

Il lardo è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali come prodotto tradizionale su proposta della Basilicata e del Piemonte.