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Ciciones Sassaresi

I Ciciones Sassaresi sono un ottimo primo piatto saporito da gustare in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Ciciones Sassaresi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 4 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare finemente il lardo
e tenere da parte.

Preparazione del Ragù di Carne:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere il lardo, la cipolla e far rosolare per 5 minuti a fiamma vivace.

Unire le carni macinate, il basilico, la salvia,
e far rosolare per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare bene.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale,
continuare la cottura a padella coperta,
a fiamma bassa per 60 minuti,
mescolare di tanto in tanto.

Preparazione della pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro l’olio, lo zafferano sciolto in ½ bicchiere di acqua tiepida,
1 pizzico di sale e tanta acqua sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
raccoglierlo formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Strappare dei pezzi di pasta e formare delle bisce arrotolandoli con i palmi delle mani.

Tagliare dei pezzetti di pasta di 3 cm di lunghezza e formare dei gnocchetti,
incavarli leggermente premendoli con le dita indice e medio uniti,
depositarli sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Far riprendere il bollore al brodo vegetale, buttare i ciciones,
aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi,
cuocere per circa 20 minuti (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i ciciones con un mestolo forato e depositarli in una zuppiera,
condire con il ragù di carne preparato e spolverizzare con metà del pecorino,
mescolare bene.

Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale
ed a parte in una formaggera il restante pecorino.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Ciciones Sassaresi sono un primo piatto tipico della cucina tradizionale Sarda.

La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola”.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome della provincia del Manitoba (Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, comunque queste proprietà non implicano un maggior valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.