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Cima alla Genovese Fritta

La Cima alla Genovese Fritta è un secondo piatto molto particolare da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Cima alla Genovese Fritta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spellare i pistacchi e tenere da parte.

Lavare, pelare, tagliare a fettine sottili una carota e tenere da parte.

Lavare le foglie di maggiorana sotto acqua corrente
asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Pelare e tritare l’aglio con la maggiorana, tenere da parte.

Lavare le foglie di lattuga sotto acqua corrente mettere in centrifuga per insalata,
tagliarle a listarelle e tenere da parte.

Fare tagliare dal macellaio la punta di vitello a tasca.

Mettere in una padella antiaderente e scottare la cervella di vitello,
togliere la pellicina e tagliarla a dadini.

Su di un tagliere, tagliare a dadini la polpa di manzo.

In una padella antiaderente rosolare con il burro manzo e cervella,
metterli a parte in una ciotola, lasciare nella padella il fondo di cottura.

Mettere la lattuga nel tegame con il fondo di cottura delle carni
e cuocere per 15 minuti, unirla alle carni.

Lavare e tagliare a fettine sottili una carota.

Versare nella ciotola con gli altri ingredienti l’aglio tritato con la maggiorana,
i pistacchi, la carota, unire i pinoli, i piselli, il parmigiano, le uova, il sale,
il pepe e l’olio evo, mescolare molto bene.

Introdurre il composto ben amalgamato nella tasca di vitello
e cucire con spago da cucina.

Lavare e spellare la cipolla, pelare e lavare la carota,
lavare la costa di sedano de tenere da parte.

Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua, introdurre gli ortaggi e la tasca,
l’acqua fredda deve coprire la tasca, salare e pepare.

Cuocere la cima a fuoco lento e a pentola coperta per 2 ore.

Lasciarla raffreddare completamente nel suo brodo,
sgocciolarla bene, porla tra 2 piatti e poggiare sopra un peso.

Lasciare riposare per alcune ore, fino a quando la cima sarà ben appiattita,
tagliare 12 fette non troppo sottili.

Per impanare:

in un piatto fondo sbattere con una forchetta le uova con sale e pepe.

Passare le fette di cima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere 3 fette di cima per volta friggerle in ogni loro parte,
girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato
e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporle ordinatamente su di un piatto di portata
e servire in tavola.

Nota

La Cima alla Genovese Fritta ricetta della tradizione regionale ligure.

La Cima alla Genovese Fritta si accompagna come contorno a patatine fritte o a verdura fresca di stagione.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.