Cima alla genovese
Cima alla genovese ricetta della tradizione regionale ligure, molto buona.
Cima alla genovese, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Spellare i pistacchi e tenere da parte.
Lavare, pelare, tagliare a fettine sottili una carota e tenere da parte.
Lavare le foglie di maggiorana sotto acqua corrente asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Pelare e tritare l’aglio con la maggiorana, tenere da parte.
Lavare le foglie di lattuga sotto acqua corrente mettere in centrifuga per insalata, tagliarle a listarelle e tenere da parte.
Fare tagliare dal macellaio la punta di vitello a tasca.
Mettere in una padella antiaderente e scottare la cervella, togliere la pellicina e tagliarla a dadini.
Su di un tagliere, tagliare a dadini la polpa di manzo.
In una padella antiaderente rosolare con il burro manzo e cervella, metterli a parte in una ciotola, lasciare nella padella il fondo di cottura.
Mettere la lattuga nel tegame con il fondo di cottura delle carni e cuocere per 15 minuti, unirla alle carni.
Lavare e tagliare a fettine sottili una carota.
Versare nella ciotola con gli altri ingredienti l’aglio tritato con la maggiorana, i pistacchi, la carota, unire i pinoli, i piselli, il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e l’olio evo, mescolare molto bene.
Introdurre il composto ben amalgamato nella tasca di vitello e cucire con spago da cucina.
Lavare e spellare la cipolla, pelare e lavare la carota, lavare la costa di sedano de tenere da parte.
Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua, introdurre gli ortaggi e la tasca, l’acqua fredda deve coprire la tasca, salare e pepare.
Cuocere la cima a fuoco lento e a pentola coperta per 2 ore.
Lasciarla raffreddare completamente nel suo brodo, sgocciolarla bene, porla tra 2 piatti e poggiare sopra un peso.
Lasciare riposare per alcune ore, fino a quando la cima sarà ben appiattita, tagliarla a fette non troppo sottili e servire a tavola su di un piatto di portata.
Nota
Una variante alla ricetta è che le fette di cima possono essere impanate e fritte ed in questo caso vanno servite calde.