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Cinghiale alla Auvergnate

ll Cinghiale alla Auvergnate è un secondo piatto insolito, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena conviviale con familiari ed amici.

Per il Cinghiale alla Auvergnate
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• il rametto di alloro e tenere da parte
• il rametto di rosmarino e tenere da parte
• il rametto di salvia e tenere da parte
• il rametto di timo e tenere da parte.

Legare insieme alloro, salvia, rosmarino,
timo per formare il mazzetto aromatico e tenere da parte.

Pulire, lavare, la cipolla steccarla con i 2 chiodi di garofano
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro sbriciolare il pezzo di pane di segale
metterlo in una ciotola con l’aceto e tenere da parte.

Mettere in una pentola a scaldare l’olio evo,
a fiamma moderata.

Aggiungere la carne, la carota tritata,
far rosolare in ogni sua parte, girando la carne ogni tanto.

Cospargere il pezzo di carne di cinghiale con la farina,
continuare la rosolatura per 5 minuti.

Aggiungere il vino rosso, il mazzetto aromatico,
sale, pepe, la cipollina steccata e cuocere a pentola coperta,
a fuoco basso per 60 minuti, girando ogni tanto la carne.

Aggiungere il pane inzuppato nell’aceto e mescolare,
la salsa di fondo deve essere densa,
se non lo fosse aggiungere un po’ di farina e mescolare.

Togliere la carne dalla pentola far riposare per 8 minuti,
affettarla e disporre la fette su di un piatto di portata coperte con la sua salsa.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
L’Alvernia (in occitano Auvèrnhe, in francese Auvergne) è una regione culturale e storica della Francia nella zona del Massiccio Centrale. Fino al 2016 era una regione amministrativa centro-meridionale. Il suo capoluogo è Clermont- Ferrand, capitale storica dell’antica provincia d’Alvernia; altre città importanti sono Vichy, Montlucon, Moulins, Aurillac e Le Puy-en- Velay.

Dal 1º gennaio 2016 è confluita nella regione Alvernia – Rodano – Alpi.

Il paesaggio regionale varia molto, alternando continuamente valli, montagne, pascoli e foreste. Gran parte della regione si estende sul Massiccio Centrale.

L’Alvernia prende il suo nome dal popolo gallico degli Arverni, la tribù gallica di Vercingetorige, re al momento della invasione romana. Essa proteggeva le tribù dei Vellavi, Ruteni, Cadurci e Gabali.

ll Cinghiale alla Auvergnate si può accompagnare con verdure cotte a piacere.

L’olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell’olivo (Olea Europeaea). Il tipo vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l’olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima Mediterraneo.

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall’Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva

Per il produttore è facoltativo indicare sull’etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare ancheil numero di perossidi, il tenore in cere e l’assorbimento all’ultravioletto.

Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% in peso di olive da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l’utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l’olio può essere definito olio di oliva biologico. In questo caso l’etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell’organismo di controllo e dell’operatore, l’indicazione dell’origine dell’olio utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UE/Non UE.

La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura “Olio Extra Vergine”. Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Infatti l’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio.

In Italia è stata creata una Carta di Identità dell’Olio Extra vergine di Oliva.

Le olive sono tradizionalmente raccolte su reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta. In Italia si raccoglie nel periodo che va da metà ottobre a fine dicembre. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La produzione dell’olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). Esistono due tecniche di estrazione più utilizzate: quella classica, per pressione, e quella moderna, per centrifugazione.

La coltivazione di olivo e la produzione di olio di oliva sono diffuse in massima parte nell’area del Mediterraneo. L’Unione Europea nel suo complesso occupa l’80% della produzione mondiale di olio di oliva. I maggiori produttori europei sono Spagna, Italia, Grecia e Portogallo, con quote minoritarie la Francia.

Al di fuori dell’Unione europea i maggiori produttori si affacciano anch’essi sul Mediterraneo e sono Tunisia, Turchia, Siria e Marocco. Quote minoritarie vengono prodotte nel continente americano, in Australia e Giappone.

Dopo la Spagna, l’Italia è il secondo produttore di olio di oliva in Europa e nel mondo, con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extra vergine. Inoltre l’Italia possiede 41 denominazioni DOP e un’IGP riconosciute dall’Unione Europea. Tra gli IGP si possono poi distinguere alcune qualità con speciali “menzioni”. Ad esempio l’olio Extravergine Toscano IGP nelle zone di: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi, Monti Pisani, come da disciplinare del consorzio.

L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extra vergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Inoltre, grazie al suo punto di fumo di 200 °C superiore alla temperatura ideale per le fritture (160 °C l’olio di oliva si presta ad essere utilizzato come olio per friggere ad alta temperatura e per lungo tempo, a differenza di altri olii di semi e del burro non chiarificato che alle stesse temperature rilasciano sostanze tossiche. L’uso di olio di oliva per le fritture domestiche è consigliato anche per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi.

È uno dei principali componenti della dieta mediterranea, in sostituzione degli alimenti contenenti grassi saturi di origine animale.

L’aroma dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.

I maggiori paesi consumatori di olio di oliva sono, nell’ordine, l’Italia (30% del totale mondiale), la Spagna (20%), la Grecia (9%), gli Stati Uniti (8%), la Francia (4%) e la Siria (3%), seguiti da Portogallo, Algeria, Marocco, Tunisia e Turchia (tutti col 2%). L’Unione europea consuma il 71% della produzione mondiale, mentre il bacino del Mediterraneo ne consuma il 77%

L’olio di oliva possiede delle capacità benefiche grazie alla presenza di particolari sostanze antiossidanti, che sono i fenoli (tra cui l’ idrossitirosolo e l’oleuropeina, i carotenoidi e tocoferoli (tra cui la vitamina E o α-tocoferolo). Queste sostanze sono maggiormente presenti nell’olio extra vergine di oliva.

In particolare:

l’idrossitirosolo inibisce l’aggregazione piastrinica e ha proprietà antinfiammatorie;

l’oleuropeina promuove la formazione di acido nitrico, che funge da vasodilatatore e antibatterico.

Inoltre l’olio di oliva è la principale fonte alimentare dell’antiossidante DHPEA-EDA che, rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi edi Colesterolo LDL sui globuli rossi che sono le cellule più esposte.

È stato anche dimostrato che le sostanze contenute nell’olio di oliva svolgono un ruolo benefico nella prevenzione di malattie cardiovascolari quali l’aterosclerosi.

Ricetta per Bocconcini di cinghiale