Cipollata in Terracotta
La Cipollata in Terracotta è un primo piatto gustoso e semplice da preparare, ideale da gustare in qualsiasi stagione.
Per la Cipollata in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pelare, lavare, la carota tagliarla a cubetti fini
e tenere da parte.
Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzettini
e tenere da parte.
Lavare l’osso di prosciutto o le costine,
asciugare con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.
Preparare il brodo,
in una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata
mettere l’osso di prosciutto o le costine
far bollire per 30 minuti
e tenere da parte.
Mettere in pentola con acqua fredda 1 cipolla,
la carota ed il sedano e le costine,
cuocere fino a che la carne si stacca dall’osso.
Sbucciare le cipolle e tuffarle in una pentola
con acqua bollente leggermente salata per 5 minuti.
Scolarle, metterle sotto acqua corrente per raffreddarle,
scolarle di nuovo e tritarle.
Tritare la pancetta e tenere da parte.
Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la pancetta tritata
e soffriggere per 5 minuti mescolando.
Unire la salsiccia sbriciolata, le cipolle,
la carota a cubetti fini, il sedano tritato, salare,
pepare e rosolare mescolando fino a che le cipolle saranno dorate.
Aggiungere un mestolo di brodo fatto con l’osso o le costine
e proseguire la cottura a fuoco basso unendo di tanto in tanto poco brodo
per non far asciugare troppo la preparazione.
Scolare l’osso o le costine staccare la carne,
tagliuzzarla finemente ed unirla alle cipolle,
proseguire la cottura fino a che non sono stracotte,
60 minuti.
Tostare le fette di pane in forno
e sistemarle nel fondo dei piatti dei commensali,
a piacere si possono strofinare con l’aglio
o con peperoncino piccante.
Versare sopra la cipollata con il brodo
e spolverizzare con parmigiano.
Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.
Nota
La Cipollata in Terracotta è una zuppa di origine contadina della tradizione gastronomica toscana, le donne la preparavano, come colazione, per gli uomini che andavano nei campi a lavorare.
La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.
La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.