Cipollata
La Cipollata è una zuppa di origine contadina della tradizione gastronomica toscana, le donne la preparavano, come colazione, per gli uomini che andavano nei campi a lavorare.
Per la Cipollata disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare l’osso di prosciutto o le costine, asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Mettere in pentola con acqua fredda 1 cipolla, la carota ed il sedano e le costine, cuocere fino a che la carne si stacca dall’osso.
Sbucciare le cipolle e tuffarle in una pentola con acqua bollente leggermente salata per 5 minuti.
Scolarle, metterle sotto acqua corrente per raffreddarle, scolarle di nuovo e tritarle.
Tritare la pancetta e metterla in una padella antiaderente con olio evo e soffriggerla per qualche minuto.
Unire la salsiccia sbriciolata e le cipolle, salare, pepare e rosolare mescolando fino a che le cipolle saranno dorate.
Aggiungere un mestolo di brodo fatto con l’osso ole costine e proseguire la cottura a fuoco moderato unendo di tanto in tanto poco brodo.
Scolare l’osso o le costine staccare la carne, tagliuzzarla ed unirla alle cipolle, proseguire la cottura fino a che non sono stracotte.
Tostare le fette di pane in forno e sistemarle nei piatti dei commensali,
a piacere si possono strofinare con l’aglio o con peperoncino piccante.
Versare sopra le cipolle con il loro brodo, spolverizzare con parmigiano.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
La cipollata è una zuppa di origine contadina della tradizione gastronomica toscana, le donne la preparavano, come colazione, per gli uomini che andavano nei campi a lavorare.
La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.
La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle).
Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella.
Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla).
Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione.
Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.
È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.
In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.