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Cipolle alla Grossetana

Le Cipolle alla Grossetana sono un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Cipolle alla Grossetana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi
per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli grossolanamente
e tenere da parte.

Pulire, lavare le cipolle,
metterle in una pentola con acqua bollente leggermente salata
e farle bollire per 15 minuti, scolarle
e farle raffreddare.

Tagliare la testa di ogni cipolla per ricavare una specie di coperchio
e tenere da parte.

Svuotare ogni cipolla il più possibile
facendo attenzione di non rovinarle.

In una ciotola capiente mettere la carne trita di maiale,
i funghi, la noce moscata, sale, pepe,
l’albume e mescolare per amalgamare bene il tutto.

Con il composto ottenuto riempire le cipolle
e mettere su ognuna il suo coperchio.

In una padella antiaderente a bordi alti
mettere a sfrigolare il burro.

Mettere ordinatamente le 8 cipolle ripiene
e farle rosolare.

Coprire le cipolle con il brodo vegetale,
mettere il coperchio sulla padella
e far cuocere per 25 minuti a fiamma bassa.

Durante la cottura, di tanto in tanto,
bagnare le cipolle con il loro fondo di cottura.

Mettere le cipolle su di un piatto di portata
con il loro sugo di cottura.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per le Cipolle alla Grossetana si possono sostituire i 25gr di funghi secchi con 100gr di funghi freschi, in questo caso, i funghi vanno puliti affettati e fatti saltare in padella con 1 spicchio di aglio e 2 cucchiai di olio evo e uniti alla carne per il ripieno, poi seguire la ricetta.

La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.

La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione).

È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla).

Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione.

Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.

In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzolata.