Cipolle ripiene alla Piemontese
Le Cipolle ripiene alla Piemontese sono un piatto versatile si possono servire come antipasto o come un secondo piatto saporito ed appetitoso o in un buffet, sono ottime da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per le Cipolle ripiene alla Piemontese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la salsiccia, togliere il budello,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.
Pulire, lavare, le cipolle
e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle
e tenere da parte.
In un piatto fondo sbattere le uova
e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere 4 cipolle a lessare, a metà cottura toglierle con la schiumarola
e far raffreddare.
Tagliare alle cipolle il pezzo alla radice e sfogliarle,
tenere le foglie più integre e più concave,
devono sembrare delle scodelline.
Depositare le foglie di cipolla ordinatamente su di una teglia da forno
ricoperta da carta da forno e tenere da parte.
Tritare finemente le 2 cipolle rimaste
e tenere da parte.
In una padella antiaderente
mettere a sfrigolare 30gr il burro.
Aggiungere la salsiccia tritata, le cipolle tritate,
la salsiccia e far rosolare mescolando.
Unire il latte, il pangrattato sale, pepe le uova sbattute,
il parmigiano, mescolare bene e cuocere a fiamma medio – bassa
per 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Con il composto preparato riempire tutte le scodelline di cipolle
depositate sulla teglia da forno e mettere sopra ciascuna un pezzettino di burro fresco.
Infornare a forno caldo a 180°C
fino al formarsi di una crosticina dorata sulle cipolle ripiene.
Servire in tavola su piatto di portata
o servire ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.
La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».
Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.
Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).
Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).
Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).
Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.