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Cipolle ripiene alla Spagnola

Le Cipolle ripiene alla Spagnola sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Cipolle ripiene alla Spagnola
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere la mollica di pane in una ciotola con il latte e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la salsiccia tritarla e tenere da parte.

Pulire, lavare, le cipolle, tagliare loro la testa, svuotarle delicatamente, con un coltellino, in modo che non perdano la loro forma e tenere da parte.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.

Mettere in pentola le cipolle a sbianchire per 5 minuti a fiamma moderata, fare in modo che non si deformino, altrimenti sostituirle con delle cipolle nuove, il totale deve sempre essere 18, e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

Tritare la polpa prelevata dalle cipolle, metterla in una ciotola capiente con la salsiccia tritata, la mollica di pane strizzata, il tuorlo d’uovo, noce moscata, pepe, sale e mescolare molto bene.

Riempire le cipolle con questo ripieno.

Sistemare le cipolle ripiene in un largo tegame con olio, burro, salsa di pomodoro e del brodo vegetale tanto da non coprirle.

Mettere il coperchio sul tegame e cuocere per 210 minuti a fuoco basso.

Servire in tavola su piatto di portata o servire ad ogni commensale 3 cipolle ripiene su piatto individuale con il loro sugo.

Nota

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.

Cipolle e Salsiccia