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Cipolle Ripiene con Salsiccia

Le Cipolle Ripiene con Salsiccia sono un piatto poliedrico si possono servire come antipasto o come secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Cipolle Ripiene con Salsiccia
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a sbollentare la salsiccia o luganega,
per 5 minuti dalla ripresa del bollore.

Spellarla, tritarla e tenere da parte.

In un pentolino antiaderente far sciogliere 30gr di burro
e tenere da parte.

Pulire, lavare le cipolle, metterle allineate in una pentola,
farle lessare per 20 minuti a fiamma bassa,
scolarle e farle raffreddare.

Tagliare la testa di ogni cipolla e tenere da parte,
svuotare per i 2/3 di ogni cipolla della polpa interna
facendo attenzione di non rovinarle, tritare la polpa
e tenere da parte.

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere 15gr di burro,
una volta sciolto aggiungere i 20gr di farina
e girare il tutto con una frusta, si ottiene il roux.

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Far raffreddare la besciamella preparata,
aggiungere i tuorli delle 2 uova, il parmigiano,
la salsiccia o luganega tritata e mescolare bene.

Versare in una teglia da forno i 30gr di burro sciolti.

Adagiare sopra, ordinatamente,
le cipolle farcirle con il composto alla besciamella preparato,
coprirle con la loro testa, spolverizzarle con il pangrattato,
mettere su ognuna un fiocchetto di burro.

Versare nella teglia ½ bicchiere di brodo vegetale.

Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti o fino a doratura.

Sfornare, posare le cipolle farcite su di un piatto di portata
e versare sopra ogni cipolla farcita un po’ del liquido di cottura filtrato.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Cipolle Ripiene con Salsiccia o Luganega sono un piatto tipico della tradizione culinaria Milanese.

La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.

La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione).

È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla).

Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione.

Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.

In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzolata.