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Ciuppin alla Ligure

Il Ciuppin alla Ligure è un piatto unico gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Ciuppin alla Ligure
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione,
tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare le gambe di sedano,
tagliarle a pezzi e tenere da parte.

Pulire, lavare la cipolla,
tagliarla a metà e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota tagliarla a pezzi
e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pesci, e tenere da parte lische e ritagli.

Lavare, le seppie sotto acqua corrente,
staccare i tentacoli, togliere le interiora.

Togliere l’osso, levare la sacca,
dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla,
togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarle sotto acqua corrente,
asciugarle con carta assorbente da cucina, tagliarle a striscioline
e tenere da parte.

In una pentola larga mettere le lische ed i ritagli di pesce,
½ cipolla, 1 costa di sedano, la carota, coprire con acqua fredda,
mettere poco sale e far bollire a fiamma moderata.

Al primo bollore schiumare bene
e continuare a far bollire per 15 minuti,
a fiamma moderata.

Passare il brodo di pesce al colino fine
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere un po’ di prezzemolo tritato,
il sedano e la cipolla rimasti, le acciughe
e far rosolare leggermente.

Unire le seppie a striscioline
e cuocere a fiamma moderata per 15 minuti.

Aggiungere i pesci iniziando a mettere in padella il pesce dalla carne più dura
poi a seguire gli altri, pepare e salare leggermente.

Versare il vino bianco secco
e far evaporare quasi completamente.

Unire la passata di pomodoro, il ginepro,
il brodo di pesce in modo da coprire tutto il pesce,
se non bastasse aggiungere acqua calda.

Mettere il coperchio alla padella,
abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti,
mescolare di tanto in tanto

In una padella antiaderente
mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere i crostini di pane
e far dorare da ambo le parti e tenere da parte.

Mettere sul fondo di ogni fondina 4 fette di pane tostato
e versarvi sopra un po’ di pesce e un po’ di brodo preparato.

Spolverizzare con il rimanente prezzemolo tritato.

Servire in tavola
direttamente su piatto individuale preparato.

Nota

Il Ciuppin alla Ligure è un piatto tipico della tradizione culinaria ligure.

Le seppie o Sepiidae sono una famiglia di molluschi cefalopodi marini diffusi nelle acque tropicali-temperate. Presentano 10 appendici circumorali retrattili: 8 braccia di pari lunghezza e 2 lunghe appendici dotate di ventose denticolate, adibite alla difesa e spesso alla riproduzione. L’animale presenta anche occhi sporgenti con una pupilla molto sviluppata e a forma di W. Le specie di dimensioni maggiori non superano i 50 cm, e possono raggiungere i 12 kg di peso. Presentano una conchiglia interna detta “osso di seppia” e una sacca per l’inchiostro, posta in prossimità dell’ano, che viene espulso quando la seppia si sente minacciata. Possiedono una spiccata capacità mimetica, e possono cambiare il proprio colore, grazie alla presenza nel derma di una ricca rete di cromatofori, dal marrone al nero, dal giallo al rosso. Alcune specie sono dotate di bioluminescenza. Si nutrono di granchi, piccoli pesci, gamberetti, vermi acquatici, piccoli polpi e altri molluschi. Vengono generalmente predate da delfini, squali, grandi pesci, foche e altre seppie. Le uova, di colore scuro, vengono deposte in grappoli, e vengono comunemente dette “uva di mare” Le specie della famiglia Sepiidae hanno una distribuzione tropicale-temperata, con un inusuale pattern biogeografico: sono infatti presenti tanto sulle coste occidentali del Pacifico che su quelle orientale dell’Atlantico, nonché nel Mediterraneo, ma sono assenti su entrambi i versanti costieri delle Americhe. Sono organismi bentonici, cioè che vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi; prediligono in genere le basse profondità della piattaforma continentale, ma sono state segnalate sino a 600 m. Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi come il polpo, il calamaro ecc. In passato lo si usava come inchiostro, oggi è usato in cucina. Si usa prettamente come condimento, nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest’ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arròz negro) e croata (crni riżot). Il nero di seppia una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato.