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Coda alla Vaccinara

La Coda alla Vaccinara è una ricetta molto gustosa della tradizione della città di Roma. La Coda alla Vaccinara è un buon piatto unico se accompagnato da riso in bianco bollito o con patate lesse.

Per la Coda alla Vaccinara
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• la coda a pezzi e tenere da parte
• la guancia di maiale, tagliarla a pezzi della misura dei tocchi di coda
  e tenere da parte
• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• togliere i fili, tagliare a pezzi le gambe di sedano e tenere da parte
• tritare finemente la cipolla e tenere da parte
• tritare finemente l’aglio e tenere da parte
• tritare finemente la carota e tenere da parte
  

Tritare il guanciale e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere i pezzi di carne e cuocere per 5 minuti.

Scolare la carne e tenere da parte.

In una pentola di terracotta,
con sotto la retina spargifiamma,
soffriggere il trito di carota, di cipolla,
di aglio e di guanciale.

Aggiungere i pezzi di carne,
mescolare per farli dorare in ogni loro parte.

Mettere il vino bianco e far sfumare.

Aggiungere i pomodori,
i chiodi di garofano,
la cannella ed il brodo di carne.

Coprire la pentola di terracotta
e cuocere per 3 ore a fuoco basso.

La carne sarà cotta
quando si stacca spontaneamente dall’osso.

Aggiungere il sedano alla coda
e cuocere ancora per 30 minuti,
mescolare ogni tanto.

Se il sugo fosse troppo liquido,
prelevare la carne tenerla da parte e far restringere,
a fuoco vivo, il brodo poi rimettere la carne.

Se fosse troppo asciutto
aggiungere un mestolo di brodo.

Regolare di sale.

Servire in tavola la coda alla vaccinara
nella pentola di terracotta.

Nota
Far tagliare dal macellaio la coda a pezzi, per noi sarebbe molto difficoltoso.

Manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.

Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

Pecorino Romano