Coda di Bue con Salsiccia

La Coda di Bue con Salsiccia è un secondo piatto particolare, ottimo da gustare a pranzi o cene in famiglia o con amici.

Per la Coda di Bue con Salsiccia
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare per 60 minuti sotto acqua corrente,
asciugare con carta assorbente da cucina la coda a pezzi e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina i rametti di prezzemolo
e tenere da parte

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina le foglie di alloro
e tenere da parte

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il rametto di timo
e tenere da parte

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare i cuori di sedano e tenere da parte.

Pulire i funghi con carta assorbente da cucina,
staccare i gambi dalle teste, togliere le radici e la parte terrosa,
affettare gambi e teste e tenere da parte.

Formare 2 mazzetti guarniti legando insieme alloro,
timo e qualche rametto di prezzemolo e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, affettare la carota e tenere da parte.

Lavare la gamba di sedano, tagliarla a pezzi e tenere da parte.

Punzecchiare con un ago le salsicce e tenere da parte.

Preparare il burro maneggiato impastando i 20gr di burro con i 20gr di farina
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere i pezzi di coda e cuocere per 15 minuti, sgocciolarli e tenere da parte.

In una casseruola adatta anche per il forno mettere la carota, la cipolla affettate,
il sedano, 1 mazzetto guarnito, i pezzi di coda, pepare, salare
e versare ½ litro di brodo vegetale e far ridurre a fiamma moderata.

Aggiungere il vino bianco e acqua in modo da coprire i tronchetti di coda e far bollire.

Al primo bollore togliere da fuoco ed infornare a forno caldo a 160°C per 4 ore.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere l’aglio, i funghi affettati e far cuocere per 20 minuti a fiamma moderata
ed a padella coperta.

In una pentola piena di acqua bollente mettere le salsicce a sbollentare per 8 minuti,
sgocciolarle e metterle in una padella antiaderente a finire la cottura con 20gr di burro,
tenere da parte al caldo.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata
mettere a lessare i cuori di sedano per 15 minuti.

Sgocciolarli, metterli in una padella antiaderente a finire la cottura
con 50gr di burro per 10 minuti a fiamma bassa,
a fine cottura cospargerli con il parmigiano,
metterli in una teglia da forno
e tenere da parte al caldo.

In una pentola mettere a sciogliere il burro maneggiato,
scaldare fino a fargli prendere un colore rossastro.

Aggiungere 0,5 litri di brodo vegetale, la passata di pomodoro,
il secondo mazzetto guarnito, pepe, sale, cuocere per 40 minuti a fiamma bassa e pentola coperta,

schiumare e mescolare di tanto in tanto.

In una larga padella antiaderente mettere i tronchetti di coda, le salsicce,
i funghi, la salsa appena preparata e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.

Infornare a forno caldo a 180°C i cuori di sedano cosparsi con fiocchetti di burro per 20 minuti.

Sfornare e depositare i cuori di sedano su di un piatto di portata.

In un altro piatto di portata versare i tronchetti di coda
e le salsicce con i funghi e la salsa.

 

Servire in tavola la coda
direttamente sui piatti di portata.

 

Nota
Far tagliare dal macellaio la coda a pezzi, per noi sarebbe molto difficoltoso ottenere i pezzi di coda di bue.

La Coda di Bue con Salsiccia è un secondo piatto completo con il suo contorno di cuori di sedano.

La Coda di Bue con Salsiccia è un secondo piatto della tradizione culinaria laziale.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.