Coda di Rospo agli Scampi

La Coda di Rospo agli Scampi è un piatto versatile si può servire come antipasto o come secondo piatto, gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena anche Natalizia o per le festività in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Coda di Rospo agli Scampi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di dragoncello e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare gli scalogni e tenere da parte.

Pelare l’arancia, togliere i semi, pelare a vivo le fettine e tenere da parte.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere, con un coltello ben affilato,

le pinne, le interiora, la pelle, la lisca centrale, ricavare i filetti, lavarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta assorbente da cucina, aprire a libro i filetti e tenere da parte.

Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere 1 scalogno tritato, le corazze degli scampi, coprirli di acqua e far bollire per 40 minuti a fiamma bassa, padella coperta, mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata, filtrare il brodo al colino fine e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, distendere i 2 filetti di coda di rospo, condirli con sale, pepe, metà delle foglioline di dragoncello, mettere 3 scampi su ogni filetto e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, distendere le fettine di pancetta in 2 rettangoli uguali, adagiare su ciascuno 1 filetto farcito ed avvolgerlo con le fettine di pancetta.

Legare con spago da cucina i rotoli di pancetta e pesce tagliando lo spago ad ogni giro alla distanza di 3cm l’una dall’altro.

Con un coltello ben affilato tagliare nel mezzo di ogni legatura i rotoli di pancetta e pesce in modo da creare dei trancetti che ognuno di loro risulterà legato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo ed il burro.

Aggiungere i trancetti di pesce e cuocerli a fuoco moderata per 10 minuti rigirandoli di tanto in tanto, pepare e salare.

Con un mestolo forato togliere i trancetti dalla padella e depositarli su di un piatto di portata e tenere da parte.

Nella padella di cottura dei trancetti mettere ad appassire gli scalogni tritati restanti.

Unire la panna, il brodo filtrato e preparato prima e far restringere a fiamma vivace, mescolare in modo da ottenere una salsina.

Aggiungere pepe, sale le restanti foglioline di dragoncello tritato e mescolare.

Versare la salsina ottenuta sui trancetti di pesce e pancetta, guarnire con le fette di arancia pelate a vivo.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Il rospo o rana pescatrice (Lophius piscatorius), conosciuto anche come coda di rospo, è un pesce appartenente alla famiglia Lophiidae.

Può raggiungere dimensioni ragguardevoli: sono stati pescati esemplari di 200 cm di lunghezza per 57 kg di peso. La femmina raggiunge la maturità sessuale attorno ai 6 anni, per dimensioni di circa 90 centimetri, il maschio intorno ai 4, per circa 50 centimetri.

È una specie dalle abitudini solitarie, che passa la maggior parte del tempo infossata sul fondo, in attesa delle prede. Durante il giorno rimane quasi invisibile: con le pinne pettorali scava un avvallamento per rimanere nascosta nella sabbia, e adagiata sul fondo, può iniziare la caccia: usa il primo raggio della pinna dorsale dotato di un ciuffetto lobato, luminoso grazie alla presenza di batteri bioluminescenti in simbiosi con i suoi tessuti, come se fosse una canna da pesca: quando una preda incuriosita dai movimenti dell’illicio si avvicina per ingoiare la finta esca, la rana pescatrice porta prima l’appendice un po’ all’indietro, poi ingoia l’animale che si è avvicinato. È in grado di ingoiare prede molto grosse ad una velocità sorprendente. Si tratta di un animale estremamente vorace, benché sia un predatore dalla vita prettamente sedentaria, può spostarsi per cercare qualsiasi cosa possa entrare nella sua bocca; nello stomaco di un esemplare sono stati trovati pesci più lunghi della rana pescatrice stessa avvolti a spirale e resti di uccelli tuffatori.

Il rospo o rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord all’Atlantico (fino alle coste nordoccidentali africane) comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra i 20 e 1000 metri di profondità, anche se talvolta in acque ancora più profonde.

La coda di rospo o rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca, congelata o surgelata. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode e un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia, per la diversa alimentazione, a volte hanno carni con un sapore più intenso.

A volte viene mangiata solamente la sua coda, di solito la più diffusa ed esposta in quasi tutte le pescherie e in molti ristoranti italiani.

Il fegato della rana pescatrice è inoltre l’ingrediente principale del Ankimo un piatto tipico della cucina nipponica.