Coda di Rospo alla Giardiniera

La Coda di Rospo alla Giardiniera è un piatto versatile si può servire con antipasti freddi o come secondo piatto, gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena anche Natalizia o per le festività in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Coda di Rospo alla Giardiniera disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodori pelati, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a pezzi i pelati eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a pezzi la cipolla e tenere da parte.

In una ciotola con aceto ed olio evo mischiati mettere in ammollo la mollica di pane per almeno 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato praticare sul dorso qualche incisione in modo da agevolare la cottura.

Bagnare in acqua tiepida i fogli di gelatina, strizzarli e tenere da parte.

Tagliare testa e fondo ai fagiolini (spuntare), lavarli sotto acqua corrente, tagliarli a metà, se si usano i fagiolini freschi e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, cuocere per 20 minuti i fagiolini, scolarli e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, cuocere per 20 minuti le verdure miste, scolarle e tenere da parte.

Mettere i fagiolini nel bicchiere del frullatore, azionarlo in modo da ottenere una crema di fagiolini morbida.

Versare la crema in una ciotola, aggiungere le verdure miste a dadini cotte, mescolare delicatamente e tenere da parte.

In un pentolino mettere la panna e portarla al primo bollore, togliere dal fuoco e versarla nella ciotola con le verdure, unire subito i fogli di gelatina strizzati e mescolare bene in modo che si sciolgano, far intiepidire.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, cuocere per 10 minuti la coda di rospo con la carota, la cipolla, la foglia di alloro, scolarle e tenere da parte.

Scolare il pesce, togliere la pelle, la lisca centrale, la testa, la coda, ricavare solo la polpa e tenere da parte.

Uno stampo da plum cake ricoprirlo internamente con carta da forno lasciando che fuori-esca dallo stampo per almeno 2 cm.

Versare nello stampo uno strato abbastanza spesso del composto di verdure, aggiungere sopra la polpa di coda di rospo ed infine ancora distribuire il composto di verdure a completare.

Mettere in frigorifero per 3 ore coperto da pellicola per alimenti.

Preparare la salsa fredda:

mettere nel bicchiere del frullatore la cipolla a pezzi, l’aglio, i pomodori perini a pezzi, azionare il frullatore in modo da ottenere una crema morbida, unire la mollica di pane imbevuta di olio evo ed aceto di mele, la maionese ed azionare il frullatore in modo da ottenere una salsa, pepare, salare e se fosse troppo densa unire un po’ di acqua e mescolare bene.

Su di un piatto di portata sformare la coda di rospo alla giardiniera dallo stampo di plum cake, contornare con la salsa fredda preparata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Il rospo o rana pescatrice (Lophius piscatorius), conosciuto anche come coda di rospo, è un pesce appartenente alla famiglia Lophiidae.

Può raggiungere dimensioni ragguardevoli: sono stati pescati esemplari di 200 cm di lunghezza per 57 kg di peso. La femmina raggiunge la maturità sessuale attorno ai 6 anni, per dimensioni di circa 90 centimetri, il maschio intorno ai 4, per circa 50 centimetri.

È una specie dalle abitudini solitarie, che passa la maggior parte del tempo infossata sul fondo, in attesa delle prede. Durante il giorno rimane quasi invisibile: con le pinne pettorali scava un avvallamento per rimanere nascosta nella sabbia, e adagiata sul fondo, può iniziare la caccia: usa il primo raggio della pinna dorsale dotato di un ciuffetto lobato, luminoso grazie alla presenza di batteri bioluminescenti in simbiosi con i suoi tessuti, come se fosse una canna da pesca: quando una preda incuriosita dai movimenti dell’illicio si avvicina per ingoiare la finta esca, la rana pescatrice porta prima l’appendice un po’ all’indietro, poi ingoia l’animale che si è avvicinato. È in grado di ingoiare prede molto grosse ad una velocità sorprendente. Si tratta di un animale estremamente vorace, benché sia un predatore dalla vita prettamente sedentaria, può spostarsi per cercare qualsiasi cosa possa entrare nella sua bocca; nello stomaco di un esemplare sono stati trovati pesci più lunghi della rana pescatrice stessa avvolti a spirale e resti di uccelli tuffatori.

Il rospo o rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord all’Atlantico (fino alle coste nordoccidentali africane) comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra i 20 e 1000 metri di profondità, anche se talvolta in acque ancora più profonde.

La coda di rospo o rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca, congelata o surgelata. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode e un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia, per la diversa alimentazione, a volte hanno carni con un sapore più intenso.

A volte viene mangiata solamente la sua coda, di solito la più diffusa ed esposta in quasi tutte le pescherie e in molti ristoranti italiani.

Il fegato della rana pescatrice è inoltre l’ingrediente principale del Ankimo un piatto tipico della cucina nipponica.