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Conchiglie con Scampi e Funghi

Le Conchiglie con Scampi e Funghi sono un antipasto gustoso e delicato ideale per iniziare un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Conchiglie Scampi e Funghi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire bene i funghi con carta assorbente da cucina,
tagliarli  a pezzettini e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone
e tenere da parte.

Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli
con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate
per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata
per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti
come misure igieniche.

Incidere la corazza delle code di scampi con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire code di gambero su di un panno asciutto a scolare.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le code di scampi per 5 minuti
a fiamma moderata.

Far raffreddare un po’ e
tagliarle a pezzettini nella stessa misura dei funghi.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere i funghi e, le code di scampi a pezzettini,
salare e cuocere per 15 minuti, mescolando ogni tanto,
a fiamma moderata.

Versare il Madera e far evaporare.

Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare.

Aggiungere i funghi e le code di scampi alla besciamella preparata
e mescolare bene.

In una leccarda da forno disporre ordinatamente le conchiglie
e riempirle con il composto di besciamella- funghi- scampi.

Infornare a forno caldo a 180°C per 5 minuti.

Sfornare le conchiglie e disporle su di un piatto di portata.

Servire in tavola calde direttamente
sul piatto di portata.

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali per 1 litro di latte, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

Le Conchiglie con Scampi e Funghi sono un antipasto della tradizione culinaria italiana.

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.