Conchiglioni Ripieni di Verdure
I Conchiglioni Ripieni di Verdure sono un primo piatto gustoso e delicato ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per i Conchiglioni Ripieni di Verdure disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a pezzettini il prosciutto cotto e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, tutte le verdure, tagliarle a dadini fini e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le verdure per 25 minuti a fiamma moderata.
Scolarle metterle in una ciotola e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a cuocere i conchiglioni per la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarli e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone e tenere da parte.
Nella ciotola con le verdure lessate a dadini aggiungere il prosciutto cotto, metà della besciamella e mescolare bene.
Con questo ripieno riempire i conchiglioni semicotti.
In una terrina da forno versare sul fondo un po’ della besciamella rimasta, disporre sopra ordinatamente le conchiglie ripiene, versare sopra la restante besciamella e spolverizzarle con l’emmental grattugiato.
Infornare a forno caldo a 180°C per 35 minuti.
Sfornare le conchiglie e disporne 5 in ogni un piatto fondo individuale.
Servire in tavola calde direttamente nei piatti preparati.
Nota
Al posto dei conchiglioni si possono usare i paccheri, dopo averli farciti si pongono in piedi nella terrina da forno.
Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura
della coscia del maiale.
Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “Prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.
Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.
Il Ministero dello Sviluppo Economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:
Prosciutto cotto di alta qualità – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;
Prosciutto cotto scelto – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;
Prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%*
Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti).
Successivamente avviene la zangolatura (“massaggiatura”, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.