Coniglio alla Genovese in Terracotta

Il Coniglio alla Genovese in Terracotta è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Coniglio alla Genovese in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il coniglio già pulito, tagliarlo a pezzi
e tenere da parte.

Pelare l’aglio, tritarlo
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
gli aghi di rosmarino, tritarli e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto,
l’olio evo a scaldare a fiamma moderata.

Aggiungere gli spicchi di aglio e gli aghi di rosmarino tritati,
il coniglio a pezzi

e far rosolare bene in ogni loro parte,
a fuoco moderato per 10 minuti.

Salare e pepare.

 

Versare il vino rosso,
mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola
e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa, mescolare.

Aggiungere se fosse necessario un po’ di brodo vegetale.

Aggiungere la passata di pomodoro,
le olive snocciolate e proseguire la cottura per altri 30 minuti,
mescolare.

Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario,
un po’ di brodo vegetale.

Mettere i pezzi di coniglio su di un piatto di portata
con il loro sugo di cottura.

 

Servire in tavola su piatto di portata.

 

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

 

 

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Coniglio alla Genovese in Terracotta è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria Ligure.

Il Coniglio alla Genovese in Terracotta si può accompagnare con verdure cotte a piacere.

Con il termine coniglio si definisce un gruppo di animali appartenente alla famiglia dei leporidi anche se il termine viene spesso usato per indicare la specie coniglio europeo Oryctolagus Cuniculus.

La parola italiana “coniglio”, come in francese, provenzale e portoghese, deriva dal latino cuniculus, cioè buca sotterranea, con riferimento alle tane scavate dagli animali.

Nonostante l’idea di animale placido che l’opinione pubblica ha dei conigli, questi animali possono rivelarsi particolarmente aggressivi fra loro: in particolare i maschi, pur mostrando rituali aggressivi come lo spruzzare la propria urina sui contendenti, generalmente rispondono a eventuali sfide attaccando immediatamente e ferendosi anche gravemente con morsi, graffi e calci.

I conigli sono animali erbivori, che si nutrono di una vasta gamma di materiali di origine vegetale, dall’erba alle foglie alle radici.

Per ricavare il massimo quantitativo di nutrimento disponibile dal cibo, i conigli sono soliti reingerire parte delle proprie feci (cosiddetti “ciecotrofi”) per rielaborarne il contenuto, degradato dalla flora batterica, ed ottenere così alcuni nutrienti essenziali.

Il coniglio è una fonte alimentare di carne bianca e magra, quindi molto adatta alle esigenze nutrizionali umane.

La carne di coniglio si può trovare in commercio da allevamento tradizionale o carne di coniglio da allevamento estensivo o meglio ancora da carne di coniglio ottenuta mediante il rispetto del “disciplinare biologico”.
La carne di coniglio è da molti considerata, come quella di trota e di vitello, un alimento ipoallergenico, perciò le sue proteine non producono alcuna allergia alimentare.

La carne di coniglio è utilizzata per la produzione di omogeneizzati per i neonati.

La carne di coniglio è estremamente magra e poco calorica, possiede un’ottima percentuale di proteine ed una quantità di colesterolo molto bassa.
La carne di coniglio contiene potassio, ferro, fosforo e vitamina PP.