Coniglio alla Ligure

Il Coniglio alla Ligure è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Coniglio alla Ligure
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il coniglio già pulito, tagliarlo a pezzi, peparlo, salarlo,
infarinarlo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Legare con spago da cucina il rametto di rosmarino
con le foglie di alloro e di salvia e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare i gherigli di noce e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini il prosciutto crudo e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla, il sedano tritati,
il mazzetto di rosmarino-salvia ed alloro il coniglio a pezzi,
le noci tritate e far rosolare bene in ogni loro parte,
a fuoco moderato per 10 minuti.

Versare il vino rosso, mettere il suo coperchio sulla padella
e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

Aggiungere a metà cottura le olive denocciolate e mescolare.

Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario,
un po’ di brodo vegetale.

Eliminare il mazzetto aromatico,
mettere i pezzi di coniglio su di un piatto di portata
con il loro sugo di cottura.

Servire in tavola su piatto di portata.

 

 

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote
– 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
– 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Coniglio alla Ligure è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria Ligure.

Il Coniglio alla Ligure si può accompagnare con verdure cotte a piacere.

Con il termine coniglio si definisce un gruppo di animali appartenente alla famiglia dei leporidi anche se il termine viene spesso usato per indicare la specie coniglio europeo Oryctolagus Cuniculus.

La parola italiana “coniglio”, come in francese, provenzale e portoghese, deriva dal latino cuniculus, cioè buca sotterranea, con riferimento alle tane scavate dagli animali.

Nonostante l’idea di animale placido che l’opinione pubblica ha dei conigli, questi animali possono rivelarsi particolarmente aggressivi fra loro: in particolare i maschi, pur mostrando rituali aggressivi come lo spruzzare la propria urina sui contendenti, generalmente rispondono a eventuali sfide attaccando immediatamente e ferendosi anche gravemente con morsi, graffi e calci.

I conigli sono animali erbivori, che si nutrono di una vasta gamma di materiali di origine vegetale, dall’erba alle foglie alle radici.

Per ricavare il massimo quantitativo di nutrimento disponibile dal cibo, i conigli sono soliti reingerire parte delle proprie feci (cosiddetti “ciecotrofi”) per rielaborarne il contenuto, degradato dalla flora batterica, ed ottenere così alcuni nutrienti essenziali.

Il coniglio è una fonte alimentare di carne bianca e magra, quindi molto adatta alle esigenze nutrizionali umane.

La carne di coniglio si può trovare in commercio da allevamento tradizionale o carne di coniglio da allevamento estensivo o meglio ancora da carne di coniglio ottenuta mediante il rispetto del “disciplinare biologico”.
La carne di coniglio è da molti considerata, come quella di trota e di vitello, un alimento ipoallergenico, perciò le sue proteine non producono alcuna allergia alimentare.

La carne di coniglio è utilizzata per la produzione di omogeneizzati per i neonati.

La carne di coniglio è estremamente magra e poco calorica, possiede un’ottima percentuale di proteine ed una quantità di colesterolo molto bassa.
La carne di coniglio contiene potassio, ferro, fosforo e vitamina PP.