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Coniglio con Salsa al Marsala

Il Coniglio con Salsa al Marsala è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo a pranzo o cena

Per il Coniglio con Salsa al Marsala
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Preparare la Salsa al Marsala:

In un pentolino mettere il burro a fondere il burro a fiamma bassa.

Unire la farina, alzare la fiamma, mescolare bene,
in modo che non si formino grumi,
far colorire il composto mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere il brodo vegetale freddo,
poco per volta, mescolare e far bollire.

Abbassare la fiamma e continuare la cottura
fino a quando il composto è ridotto della metà.

Regolare di sale e di pepe.

Versare il Marsala, far riprendere il bollore
e spegnere il fuoco subito e mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.

Lavare, sbucciare le patate, tagliarle a fiammifero,
rilavare sotto acqua corrente,
asciugare con carta assorbente da cucina.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere le patate a fiammifero
e friggerle in ogni loro parte girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato
e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Mettere su di un piatto al caldo.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le cosce di coniglio e tenere da parte.

Mettere in un piatto fondo il pangrattato
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere 80gr di burro
e farlo fondere a fiamma bassa.

Aggiungere le cosce di coniglio, pepe, sale e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata,
girarle di tanto in tanto.

Sgocciolare le cosce sulla padella di cottura,
passarle nel pangrattato, metterle in una teglia da forno con il loro liquido di cottura.

Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.

Depositare le cosce di coniglio su di un piatto di portata caldo
e tenere da parte.

Su di una leccarda da forno,
ricoperta da carta da forno leggermente oliata,
mettere le fette di prosciutto.

Infornare sotto il grill per 5 minuti per parte.

Sfornare le fette di prosciutto
e depositarle sulle cosce di coniglio.

Contornare il piatto con le patatine fritte.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata
con la salsa al marsala in salsiera
ad uso dei commensali.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Alla Salsa al Marsala, a fine preparazione, si può aggiungere del tartufo nero tritato finemente e mettere la salsa in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Al Coniglio con Salsa al Marsala è un piatto a cui non serve alcun contorno.

Con il termine coniglio si definisce un gruppo di animali appartenente alla famiglia dei leporidi anche se il termine viene spesso usato per indicare la specie coniglio europeo Oryctolagus Cuniculus.

La parola italiana “coniglio”, come in francese, provenzale e portoghese, deriva dal latino cuniculus, cioè buca sotterranea, con riferimento alle tane scavate dagli animali.

Nonostante l’idea di animale placido che l’opinione pubblica ha dei conigli, questi animali possono rivelarsi particolarmente aggressivi fra loro: in particolare i maschi, pur mostrando rituali aggressivi come lo spruzzare la propria urina sui contendenti, generalmente rispondono a eventuali sfide attaccando immediatamente e ferendosi anche gravemente con morsi, graffi e calci.

I conigli sono animali erbivori, che si nutrono di una vasta gamma di materiali di origine vegetale, dall’erba alle foglie alle radici.

Per ricavare il massimo quantitativo di nutrimento disponibile dal cibo, i conigli sono soliti reingerire parte delle proprie feci (cosiddetti “ciecotrofi”) per rielaborarne il contenuto, degradato dalla flora batterica, ed ottenere così alcuni nutrienti essenziali.

Il coniglio è una fonte alimentare di carne bianca e magra, quindi molto adatta alle esigenze nutrizionali umane.

La carne di coniglio si può trovare in commercio da allevamento tradizionale
o carne di coniglio da allevamento estensivo o meglio ancora da carne di coniglio ottenuta mediante
il rispetto del “disciplinare biologico”.

La carne di coniglio è da molti considerata,
come quella di trota e di vitello, un alimento ipoallergenico,
perciò le sue proteine non producono alcuna allergia alimentare.

La carne di coniglio
è utilizzata per la produzione di omogeneizzati per i neonati.

La carne di coniglio è estremamente magra e poco calorica,
possiede un’ottima percentuale di proteine
ed una quantità di colesterolo molto bassa.

La carne di coniglio contiene potassio,
ferro, fosforo e vitamina PP.