Ingredienti
- 30kg PomodoriS. Marzano
- 2 mazzi Basilico
Direzione
Conserva di pomodoro
La Conserva di pomodoro è una delle conserve più preparate, specialmente nel sud Italia. La Conserva di pomodoro è, per il suo largo uso quotidiano, una base semplice e sfiziosa per sughi genuini o per altre preparazioni.
Per la Conserva di pomodoro
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare le bottiglie con il tappo a clip che devono essere perfettamente pulite
ed asciutte così come i tappi e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di basilico e tenere da parte.
I pomodori consigliati sono i San Marzano ben maturi e sodi.
Il periodo migliore per l’acquisito è tra luglio e agosto.
Al posto dei San Marzano si possono utilizzare anche i pomodori ramati
od i romani dalla forma allungata.
Privare i pomodori del picciolo e lavarli con moltissima cura per eliminare ogni traccia di polvere
e di terriccio, aggiungere all’acqua 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
e risciacquarli più volte sotto l’acqua corrente.
Controllare tutti i pomodori ed eliminare quelli marci o con ammaccature.
Schiacciarli per eliminare il liquido interno e passarli al passaverdura
o alla macchinetta elettrica per passata,
facilmente reperibile nei negozi di casalinghi a prezzo contenuto.
Ripetere questa operazione più volte per eliminare ogni residuo di semi o di buccia.
Versare il passato nelle bottiglie, mettendo in ognuna qualche foglia di basilico.
Per eseguire questa operazione aiutarsi con un imbuto.
Lasciare su ogni barattolo o bottiglia almeno 2 cm di spazio dal bordo del barattolo o della bottiglia.
Aggiungere qualche altra foglia di basilico e chiudere i vasetti o le bottiglie.
Sistemarle in un pentolone col fondo coperto di stracci ed ad ogni strato di bottiglie mettere altri stracci affinché queste non si urtino.
Coprirle d’acqua, portare ad ebollizione e cuocere per 2 ore.
Controllare che ogni vaso abbia fatto il sottovuoto.
Nel caso qualcuno non si sia sigillato perfettamente, consumarlo nel giro di pochi giorni.
Per verificare che il sottovuoto sia avvenuto correttamente premere con un dito il tappo,
se non si sentirà il “clic clac” allora il sottovuoto si sarà formato nel modo giusto.
Raffreddare e riporre le bottiglie in un luogo fresco e buio.
Una volta aperto il vasetto con la conserva di pomodoro si dovrà insaporire con olio,
sale e le spezie preferite, facendola cuocere per 10 minuti prima di utilizzarla.
Una volta pronta la conserva di pomodoro può essere conservata per un anno in un luogo fresco e asciutto,
se i vasetti sono stati messi correttamente sotto vuoto.
Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso o la si voglia utilizzare.
Nota
Ogni 10 kg. di pomodoro producono circo 6 kg di conserva.
Preparare la salsa di pomodoro due o tre giorni dopo aver acquistato i pomodori. Il giusto momento di utilizzo, sarà dato dal picciolo, infatti, quando sarà del tutto avvizzito e si staccherà facilmente dal pomodoro, è il momento giusto per fare la conserva, perché avrà raggiunto il suo massimo grado di maturazione, perdendo un po’ dell’acqua di vegetazione.
L’igiene nella preparazione della conserva è fondamentale per la sua realizzazione.
Le mani devono essere perfettamente pulite, unghie corte e ben curate, prive di residui di polvere.
Pentole, coltelli, taglieri, imbuti, strofinacci devono essere perfettamente puliti come il piano di lavoro.
Una perfetta igiene sarà la garanzia per un’ottima riuscita della conserva.
La Conserva di pomodoro è dal gusto delicato ed in grado di racchiudere tutto il sapore dei pomodori. La Conserva di pomodoro è con pochi semplici ingredienti per una ottima ricetta base per molte preparazioni. La Conserva di pomodoro è uno dei simboli della cucina tradizionale Italiana, amatissima da tutti e utilizzata per un’infinità di preparazioni.
Il pomodoro (Solanum lycopersicum, identificato secondo il Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN) Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw. della famiglia delle Solanacee, è una pianta annuale. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti Paesi del mondo.
Il pomodoro è nativo della zona dell’America centrale, del Sud America e della parte meridionale dell’America settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi.
La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernan Cortes rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. In Italia è documentato da Pietro Andrea Mattioli che nel suo Medici Senensis Commentarii del 1544 lo definì mala aurea, poi tradotto letteralmente in italiano come “pomo d’oro” dal suo caratteristico colore giallo oro. Ma già nel 1572 in una lettera di Costanzo Felici a Ulisse Aldrovandi si fa riferimento ad una varietà di colore rosso gagliardamente, che poi venne selezionata nel tempo e divenne prevalente. In particolare, la tradizione locale dice che la selezione decisiva del viraggio al rosso si ebbe nell’agro nocerino nel 600 o nel 700, dove tuttora la coltivazione del pomodoro è una delle principali industrie e nel cui circondario si conservano varietà importanti come il pomodoro di Sorrento, originale ingrediente della caprese, il pomodoro Corbarino ed il pomodorino giallo del Vesuvio che ancora conserva il colorito originario. Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro. Il pomodoro è ricco di acqua, di minerali, di antiradicali liberi come lo zinco ed il selenio, di vitamine antiossidanti come la A e la C, necessarie per la elasticità della pelle e numerose fibre solubili che saziano senza irritare l’intestino. Per 100gr di pomodoro si riscontrano solo 18 calorie per cui è indicato anche per diete ipocaloriche, inoltre, la tomatina presente nel pomodoro combatte le cardiopatie ed i tumori.
