Condividi

Coregone e Calamaretti

Il Coregone e Calamaretti sono un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per il Coregone e Calamaretti disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i 4 filetti di coregone e tenere da parte.

Sciacquare i calamaretti sotto acqua corrente.

Prendere i calamaretti per la testa con una mano e con l’altra i tentacoli, tirare fino a dividerlo in due parti.

Buttare le interiora che si trovano una parte attaccata ai tentacoli e l’altra all’interno della testa.

Infilare un dito nella testa del calamaro e togliere tutti i residui di interiora. Togliere l’osso del calamaro (gladio o penna) situato all’interno della testa.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Togliere la pelle del calamaro partendo dalla base della testa verso la parte appuntita.

Fare una piccola incisione alla base, e da lì partire per toglierla.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Dai tentacoli, eliminare il becco.

Togliere gli occhi del calamaro con le forbici.

Togliere la pelle dai tentacoli fin dove è possibile.

Se il calamaro è grosso togliere anche le ventose.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Tagliare i calamaretti a pezzetti e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberetti ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i gamberetti con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare.

Tagliare i gamberetti a pezzetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli aghi di rosmarino, tritarli e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere il rosmarino e l’aglio tritati, i gamberetti e calamari a pezzetti, sale e pepe, rosolare per 5 minuti a fiamma moderata.

Versare il vino mescolato con il cucchiaio di aceto e far evaporare.

Aggiungere le olive ed i capperi, mescolare bene, cuocere per 10 minuti a fiamma moderata e tenere da parte.

Passare i filetti di coregone nella farina e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare i rimanenti 3 cucchiai di olio evo.

Mettere i filetti di coregone allineati in padella, salarli, peparli, farli rosolare da ambo le parti a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma e cuocerli per 10 minuti, girarli di tanto in tanto.

Disporre i filetti di coregone ben dorati su di un piatto di portata, coprirli con il preparato di gamberetti e calamari e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Il Coregone è un pesce di acqua dolce, piatti con il coregone sono una specialità tradizionale del lago di Como.

E’ intrigante questa commistione di pesci di acqua dolce con pesci di mare.

Il calamaro (Loligo vulgaris Lamarck, 1798), conosciuto anche come calamaro europeo o calamaro comune.

Il calamaro è un mollusco cefalopode della famiglia Loliginidae.

Il nome comune ha lo stesso etimo di “calamaio”, dal greco kalamos (calamo), che da astuccio per le penne è passato a indicare nel medioevo il vasetto dell’inchiostro, con allusione quindi alla forma del mollusco e al secreto difensivo di colore nero che emette quando minacciato (analogo al nero di seppia). È caratterizzato da una conchiglia interna (detta gladio o penna) e un corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l’estremità posteriore della sacca.

Possiede 10 arti ricoperti da più file di ventose, divisi tra 8 braccia e 2 tentacoli, questi ultimi di maggior lunghezza. Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di 30–50 cm.

Si trova abbondante nelle acque costiere a partire dal mare del Nord fino a quelle del Mar Mediterraneo e lungo la costa occidentale dell’Africa. Questa specie vive dalla superficie fino a profondità di 500 m e viene estensivamente sfruttata dall’industria della pesca[

La riproduzione avviene tra gennaio e luglio, periodo in cui si avvicinano alle coste. La femmina depone uova piuttosto grandi, in ammassi gelatinosi e tubolari.