Coscia di Maiale alla Ciociara
La Coscia di Maiale alla Ciociara è un secondo piatto, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per la Coscia di Maiale alla Ciociara disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli aghi di rosmarino, tritarli e tenere da parte.
Pelare, affettare 1 spicchio di aglio a fese e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, tritare l’altro spicchio di aglio e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il limone, tagliare la scorza facendo attenzione a non prelevare la pellicina bianca sottostante, tritarla e tenere da parte.
In una ciotola riunire i triti di aglio, limone e rosmarino, pepe, sale e mescolare.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, l’arista di maiale, con un coltellino ben affilato praticare dei tagli profondi sulla carne dove si inserirà in ognuno il trito di aglio, limone e rosmarino.
Infarinare la carne, legarla con spago da cucina, come un arrosto.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere la carne e farla rosolare in ogni sua parte.
Unire 4 cucchiai di acqua, la cipolla e l’aglio affettati, la foglia di alloro, il chiodo di garofano, pepe, sale, cuocere a padella coperta per 120 minuti, mescolare di tanto in tanto e aggiungere qualche cucchiaio di acqua se la preparazione asciugasse troppo.
A cottura ultimata prelevare la carne, avvolgerla in carta di alluminio per alimenti e far riposare per 10 minuti.
Togliere lo spago, affettare la carne e disporla ordinatamente su di un piatto di portata.
Passare al colino fine il sugo di cottura della carne e versarlo sopra le fette disposte sul piatto di portata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
La Coscia di Maiale alla Ciociara è un piatto tipico della tradizione culinaria laziale.
La Coscia di Maiale alla Ciociara è ottima da gustare con un contorno di cimette di cavolfiore lessate.
Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.
Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.
Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.
L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.
Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).
Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.
L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.