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Cosciotto di Agnello in Terracotta

Il Cosciotto di Agnello in Terracotta è ottimo secondo piatto della tradizione culinaria italiana, solitamente gustato nelle festività pasquali. Il Cosciotto di Agnello in Terracotta è accompagnato con la polenta, con il purè o con del riso bianco.

Per il Cosciotto di Agnello in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• i cosciotti di agnello e tenere da parte 
• il rosmarino e tenere da parte
• affettare sottilmente gli scalogni e tenere da parte
• l’aglio, affettarlo e tenere da parte.

Cospargere i cosciotti con un velo di farina
e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
a scaldare l’olio evo,
a fiamma moderata.

Unire l’aglio affettato e farlo dorare.

Togliere l’aglio ed unire i cosciotti,
rosolarli in ogni loro parte.

Togliere i cosciotti e tenerli da parte.

Mettere in pentola gli scalogni affettati
e farli dorare.

Rimettere i cosciotti in pentola.

Unire il vino,
lasciarlo evaporare per 2 minuti.

Mettere l’aceto balsamico,
il concentrato di pomodoro, lo zucchero,
il rosmarino, le foglie di alloro ed il sale.

Mescolare delicatamente
e coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta
e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.

Girare i cosciotti dopo 30 minuti

Se ancora i cosciotti non fossero ben cotti
e morbidi proseguirne la cottura.

Spegnere
e lasciar riposare 15 minuti prima di servire

Servire in tavola nella pentola di terracotta.

Nota
Il Cosciotto di Agnello in Terracotta è un piatto preparato nella pentola in terracotta, che ha la caratteristica di cuocere la carne a bassa temperatura, in ambiente umido. In questo modo mantiene tutto il suo sapore e un’estrema morbidezza.

L’agnello è l’esemplare della pecora con meno di un anno d’età. Nasce dopo un periodo di gestazione di circa cinque mesi, e dopo un parto che dura da una a tre ore. Di solito la pecora dà alla luce uno o due cuccioli per figliata. Nella storia dell’uomo, l’agnello ha assunto forti connotati simbolici e ha sempre rappresentato timidezza e mitezza. Nella religione cristiana viene spesso associato all’Agnus Dei (“Agnello di Dio”) e all’agnello Pasquale. Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l’uomo si affida spesso a cani pastore.

Il nome pecora (in latino pecus “bestiame di piccolo taglio” passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all’adulto femmina, il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età. Gli agnelli vengono allevati principalmente per la carne, solo una parte viene infatti allevata per essere destinata alla riproduzione. È tradizione diffusa in molte zone d’Italia mangiare carne d’agnello nel giorno di Pasqua, l’agnello è del resto l ‘animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul Mediterraneo. La carne di pecora ha un sapore caratteristico, e dall’odore particolare, soprattutto se l’agnello è molto giovane e di media costituzione. Una delle regione dove è più utilizzata la carne di questa specie è l’Abruzzo, dove possiamo trovare la tradizionale pecora alla callara (o alla cottora) e i celeberrimi arrosticini anche se in realtà per preparare questi ultimi tradizionalmente veniva usato il cosiddetto “castrato”, ovvero il maschio che ha subito la castrazione.. L’usanza di cucinare la carne di pecora è anche diffusa in un paese alle porte di Firenze, Campi Bisenzio qui viene preparata nella maggior parte dei casi in umido. In molte zone dell’Italia centrale l’agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita, da molti preferito per la carne tenera, è chiamato abbacchio.

Cosciotto di agnello in padella