Condividi

Costate alla Maitre di Hotel

Le Costate alla Maitre di Hotel sono un secondo piatto raffinato, ottimo da gustare a pranzo od a cena importante con familiari ed amici.

Per le Costate alla Maitre Hotel
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero
e tenere a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Spremere ½ limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Lavare le costate di manzo, asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterla con il pesta-carne per rompere le fibre e tenere da parte.

Preparare il burro alla Maitre di Hotel:

mettere in una ciotola il burro, il prezzemolo tritato,
1 pizzico di sale, 3 macinate di pepe, il succo di ½ limone
e lavoralo con un cucchiaio al silicone
al fine di ottenere una crema morbida
ed omogenea.

Avvolgere il composto nella carta da forno
dandogli la forma di un salamino.

Mettere ad indurire in frigorifero.

Su di una griglia ben calda o su di una bistecchiera di ghisa,
che contenga interamente la carne, mettere le costate a cuocere
e rosolarle da ambo le parti a fuoco vivace appena avranno formato una crosticina sottile,
devono risultare un po’ al sangue all’interno.

Disporre le costate su di un piatto di portata caldo.

Tagliare a fettine il burro indurito e depositarlo sulle costate,
il rimanente burro metterlo su di un piattino a disposizione dei commensali.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

Nota

Le Costate alla Maitre di Hotel si accompagnano con verdure fresche a piacere condite con vinaigrette.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.